Principales variedades de tomate y su relación en el mercado internacional

El tomate (Solanum lycopersicum) es la hortaliza de mayor consumo en el mundo y el tercer producto hortícola más popular.

Exhibición al consumidor de diferentes tipos de sistemas de empacado de tomates de especialidad.

En el mercado global existen diferentes tipos de tomates y una gran cantidad de variedades en cada uno de ellos, ofertadas por diversas casas comerciales alrededor del mundo que año tras año buscan desarrollar nuevas variedades que satisfagan las necesidades del cliente. El tomate (Solanum lycopersicum) es la hortaliza de mayor consumo en el mundo y el tercer producto hortícola más popular.

Los requerimientos específicos de la calidad del tomate, por parte del cliente, serán diversos en función de que punto de la cadena de suministro o consumo se encuentre. Por ejemplo:

  • El productor busca variedades de tomate que muestren resistencia o tolerancia a plagas y enfermedades, con rendimientos superiores y adaptación a su zona de producción, que sean rentables en relación a precio y que se generen oportunidades de comercialización.
  • El comercializador busca tomates con vida de anaquel extendida, de variedad o tipo que muestren un valor agregado y de innovación así como que exista oportunidad y cumplimiento en el suministro por parte del productor.
  • Finalmente, el consumidor busca tomates que cumplan sus expectativas de apariencia y sabor, que sean inocuos, que aporten valor nutricional a su dieta y que el precio pagado sea el adecuado de acuerdo a la cantidad y presentación del producto.

Adicionalmente, las compras de tomate producido de manera orgánica están en aumento y las personas que las realizan argumentan que las hacen por alimentarse de una manera más saludable, lo cual lo consideran hasta tres veces más importante que el sabor; así como también por ser fuente de vitaminas y minerales, y por la frescura y buen sabor que imparten (The Packer – Fresh trends, 2013).

La comercialización de los diferentes tipos de tomates se basa principalmente en función de las demandas del mercado de destino (granel, charola, bolsa, malla, clamshell), de la infraestructura instalada (invernaderos y mallasombras que van en aumento en relación a campo abierto), de los insumos disponibles (fertilizantes, riego, mano de obra), entre otros.

En orden de importancia, los principales tipos de tomate son bola y saladette o roma, seguidos de las especialidades de racimo, uva o grape, cherry, cocktail, pera y heriloom. En cada uno de los tipos se pueden encontrar tomates de diferentes colores sólidos y jaspeados que van desde el verde pasando por diferentes tonalidades de amarillo y anaranjado hasta colores como el rosa, el rojo que es el más popular y colores púrpura o morado que en años recientes han adquirido más aceptación atribuido a un mejor sabor y a propiedades nutracéuticas mayores.

Los tomates tipo bola son frutos relativamente grandes, redondos o ligeramente achatados, multiloculares, con presencia o no de hombros y diámetro promedio entre 54-90mm. Los del tipo saladette son tomates ovalados con 2-3 lóculos, de pared gruesa con diámetro entre 38-76mm. En tomates de especialidad, los tomates de racimo son redondos con peso promedio de 150g los cuales suelen cosecharse y comercializarse en racimos de 4-5 frutos y coloración homogénea. También se les conoce como tomate TOV. Los tomates de tipo cocktail pesan entre 30-50g, son frutos redondos y generalmente con 2 lóculos, muy utilizados como guarnición de platillos al igual que los frutos de tipo cherry, los cuales son redondos con pesos entre 10-30g. Los tomates pera son de tamaño muy pequeño en comparación con los demás tipos, firmes y con mayor contenido de sólidos solubles y acidez. Los tomates tipo uva son frutos más pequeños dentro de los tomates alargados y con mayor dulzor, su peso varía entre 7-14g y la relación diámetro:longitud oscila entre 1:13 – 1:2.

Los tomates tipo heirloom muestran una gran variedad de formas, tamaños y colores. Son frutos poco resistentes al manejo post-cosecha lo que los hace altamente perecederos; tienen mayor número de lóculos y logran alcanzar precios hasta cinco veces más que los tomates tradicionales. Este tipo de tomates son muy apreciados en restaurantes tipo gourmet.

De acuerdo a encuestas de aceptación en Estados Unidos, los tomates bola (beefsteak) rojos tradicionales siguen siendo la mejor opción entre los consumidores, seguido del tipo saladette y del tomate cherry. Sin embargo, la preferencia por las variedades Heirloom y los tomates uva se ha incrementado de manera importante en los últimos años debido principalmente al sabor que imparten dichos tomates. Así mismo, los estudios indican que cerca del 80% de los consumidores utilizan el tomate en ensaladas y como ingrediente en platillos. Una menor proporción de los encuestados indica que utilizan los tomates como guarnición, botana, aperitivo y plato principal. Solo cerca del 1% de los consumidores lo utilizan como postre.

México es el principal exportador de tomates en el mundo y destina casi la totalidad del comercio internacional hacia el principal mercado importador que es Estados Unidos de Norteamérica y en menor proporción hacia Canadá.

A partir de la temporada 2009-2010, los volúmenes de exportación de tomates bola, saladette  y de invernadero provenientes de México se han mantenido por encima del millón de toneladas debido en gran medida al cambio en los patrones de cultivo al pasar de campo abierto hacia agricultura protegida así como también al incremento en el consumo atribuido a cambios en los hábitos alimenticios que proporcionen beneficios a la salud.

Datos del cierre de temporada Octubre 2012 – Septiembre 2013, indican que México exportó 6,955,874 toneladas de productos hortícolas, siendo los tomates el producto líder con el 17.4% del total (1,210,721 ton) generando una derrama económica de 1,535 millones de dólares. De los diferentes tipos de tomates, sobresalen los saladette o roma y los de invernadero con los mayores volúmenes de exportación con 506,532 y 488,039 toneladas respectivamente.

De Enero a Abril son los meses con mayor oferta de tomates y por ende con menores precios pagados por kilogramo. Contrariamente, las exportaciones de tomate disminuyen en verano y los precios obtenidos suelen ser mayores.

El tomate de invernadero es el que mayor divisas genera al país pagándose FOB en invierno US $1.27 promedio por kilogramo y US $1.93 por kilogramo en verano cuando los volúmenes de exportación son menores. Estados del centro del país y Baja California son los que proveen la mayor parte de tomates en los meses de verano y en el invierno los mayores volúmenes son exportados por Sinaloa quien aporta alrededor del 30% nacional (367,565 ton) de los diferentes tipos de tomates, sobresaliendo bola y saladette o roma.

En la búsqueda de nuevos mercados para la comercialización del tomate mexicano, BANCOMEXT (2006) realizó un estudio de mercado para ver la factibilidad de exportar tomate hacia Japón considerando la creciente demanda y los atractivos precios pagados por los consumidores japoneses. En ese estudio se menciona que los meses de Septiembre a Marzo son los de mayor demanda de tomate importado, logrando precios de hasta US $8 por kilogramo. Los tomates producidos en México son aptos para ser exportados hacia Japón ya que cumplen con las características de calidad que demanda el mercado japonés como son el color rojo intenso de los frutos tipo bola, saladette, cherry y cocktail.