Características de la uva que determinan su calidad 

 

1. Introducción

2. Importancia de los parámetros de calidad en la uva de mesa

3. Principales cualidades a considerar

 

1. Introducción

 

Las uvas son unas frutas deliciosas y muy solicitadas en los mercados hortofrutícolas. Sin embargo, no se puede olvidar que se trata de productos naturales perecederos que deben mostrar un buen aspecto, no solo visual para los consumidores, sino también de conservación y sanidad. Por esto, es preciso controlar las condiciones, antes y después de la cosecha, evitando posibles problemas y desperfectos que se producen como consecuencia de condiciones del entorno deficientes como las prácticas agrícolas, los factores climáticos o determinados aspectos postcosecha, entre otros. 

 

2. Importancia de los parámetros de calidad en la uva de mesa

 

Cuando se pretende introducir producto, y mantenerlo en los mercados de destino de la uva, es más que recomendable hacerlo con un producto que presente una calidad global óptima, definido por una serie de características que deben estar presentes desde el mismo momento de la cosecha, incluso antes, pero que también hay que mantener durante el almacenamiento y el transporte, antes de su aceptación final por parte del consumidor.  

 

Por tanto, la uva de mesa presenta diversas características, tanto morfológicas como fisiológicas, en las que se debe trabajar durante los procesos de pre y postcosecha si se desea alcanzar el nivel de calidad exigido por los mercados de comercialización. Asimismo, hay que tener en cuenta que este “producto natural” experimenta cambios continuos en su estructura y en su composición, provocando diversas modificaciones.  

 

Por ejemplo, en lo que respecta a la variación del sabor de la fruta, se puede producir por aspectos como la degradación de los ácidos orgánicos, la deshidratación o pérdida de agua de la baya y el raquis, acompañado de pardeamientos en ambas estructuras, entre otros. Dichos cambios se pueden ver incrementados conforme avanza el periodo entre la cosecha de la uva y su venta, el cual, según Defilippi y Rivera (2017), puede superar los cien días, dependiendo de factores como la variedad y el mercado de destino. 

 

Es preciso señalar que durante el proceso de producción se van definiendo las características organolépticas de la variedad cultivada, además de su potencial capacidad de almacenamiento, existiendo una serie de variables para cada variedad que son utilizados como estándares de calidad con el fin de satisfacer los requerimientos de los mercados de destino. 

 

Por ello, es importante disponer durante las fases agronómicas aplicadas en el campo de determinados índices que marquen la madurez a medida que avance el desarrollo de la fruta. Para Defilippi y Rivera (2017), estos índices son limitados en la uva de mesa, ya que deben cumplir con ciertas características como: 

 

• Ir variando de forma clara con el avance de la madurez. 

• Estar relacionado con la calidad. 

• Resultar práctico y fácil de medir.  

• No sufrir modificaciones por factores externos, además de la madurez.  

• No afectar el resultado por el usuario.  

• Ser fácil de percibir, enseñar, transmitir y utilizar.  

 

En la uva de mesa los índices de cosecha se suelen limitar a parámetros como el nivel de sólidos solubles, categoría de color, nivel de acidez u otros parámetros en función de la variedad. 

 

3. Principales cualidades a considerar

 

Las características o cualidades que presentan las distintas variedades de uva para consumir en fresco son fundamentales, ya que éstas deben ser del agrado del mercado de destino, el cual busca un producto que reúna los deseos de los consumidores. A continuación, se muestran algunos de estos atributos de calidad, orientados principalmente a apariencia, textura y sabor. 

 

El Instituto de Desarrollo Agropecuario y el Instituto de Investigaciones Agropecuarias de Chile destacan como principales propiedades las siguientes:  

 

– Sabor. Está definido por el balance entre el contenido de azúcares (fructosa, glucosa y sacarosa) y de ácidos orgánicos, principalmente tartárico y málico, que posee la uva. Dicho contenido de azúcares se cuantifica mediante el contenido de la baya en sólidos solubles totales (SST), relacionado también con la acidez titulable (AT), por el efecto que tiene esta relación de cara al consumidor. 

 

En general, es necesario cumplir con un mínimo de este ratio, ya que, de no tenerse en cuenta, se podría obtener una uva con un nivel adecuado de SST, pero inadecuado de AT, provocando así un desbalance en el sabor. Es importante recordar que la uva de mesa no acumula azúcares una vez cosechada, por lo tanto, no es posible mejorar esta cualidad en postcosecha. 

 

Las medidas suelen realizarse con un refractómetro para determinar el porcentaje de sólidos solubles totales (SST) presentes en la muestra, representando en más de un 90 % el contenido total de azúcares de la uva de mesa, mientras que la medición de la acidez (AT) puede realizase por titulación con una sal (NaOH 0,1 N) hasta alcanzar un pH de 8.2 en el que se neutralizan los ácidos orgánicos presentes. 

 

– Color. Es un atributo de calidad importante en la baya, tanto en variedades verdes como en rojas y negras. En las variedades de uva roja es importante considerar la calidad de la tonalidad, tanto en el racimo como en la baya individual. Esta cualidad se ve influenciada por factores como las condiciones climáticas, principalmente luminosidad y temperatura, así como por las prácticas de manejo que van a afectar al desarrollo y, especialmente, al vigor de la planta.  

 

Lo mismo que sucede con el contenido de azúcares, el color no cambia después de ser cosechada la uva. En ocasiones ocurre que los racimos poseen una óptima relación SST-AT, pero no han completado correctamente el desarrollo del color característico de la variedad, por lo que no pueden ser recolectados, siendo necesaria la aplicación de ciertos productos que ayuden a mejorar la homogeneidad de coloración en los racimos de uva. 

 

Por tanto, este parámetro de calidad resulta determinante a la hora de su comercialización, siendo la manera más utilizada para constatar su progreso el uso de escalas hedónicas, las cuales permiten evaluar visualmente la cobertura a nivel de racimo y de fruta individual, así como la intensidad del color, cuyas categorías deben adecuarse a los requisitos del mercado de destino correspondiente. 

 

– Forma y calibre. Generalmente, tanto la forma como el diámetro o calibre de las uvas van a estar determinados por la propia variedad, pero también tendrá una influencia de las prácticas agronómicas que se han aplicado, unido esto a la interacción con las condiciones climáticas. De este modo, si las condiciones y/o el manejo son adversos en momentos críticos del cultivo pueden tener una incidencia directa en la forma y/o tamaño de la baya, afectando a la calidad del producto y, por tanto, dificultando su venta. 

 

– Textura de las bayas. Es importante en la calidad de la uva de mesa, por su percepción organoléptica a nivel de consumidor. Si bien es un característica compuesta, siendo más reconocida la firmeza, existen otras que interactúan como crocancia, dureza, turgencia, consistencia, elasticidad, etc. Los principales factores que van a influir en esta cualidad son el genotipo o características de la variedad, así como las condiciones ambientales y el manejo agronómico. 

 

– Pardeamientos en la fruta. Se pueden manifestar a nivel externo, es decir, en la piel, normalmente por roces que causan daños, y también en la pulpa, caracterizado por un oscurecimiento interno de la uva. Este problema se asocia a una susceptibilidad varietal, a una madurez insuficiente o a aplicaciones de compuestos que pueden resultar agresivos para las bayas. 

 

– Forma del racimo. En el momento de la cosecha es uno de los criterios definidos de calidad, pudiendo presentar formas cilíndricas, cónicas o globosas, las cuales pueden obtenerse mediante las labores de campo y packing.   

 

– Desgrane del racimo. Es conocido como el desprendimiento de las uvas desde los pedicelos del racimo, constituyendo una merma en el peso del mismo, pero también una limitación en la apariencia del producto comercial. El desgrane está asociado a determinadas prácticas en campo como las aplicaciones de ácido giberélico, además de que deriva en problemas como son la pudrición gris y el blanqueamiento por SO2 al dejar heridas expuestas en la baya. 

 

La tolerancia por parte de la industria suele ser muy baja, no superando el 5 %, realizando evaluaciones en los periodos de recolección y posteriormente, durante el almacenamiento y el transporte, cuando se pesan las bayas que se han desprendido con posterioridad por una agitación controlada del racimo. 

 

– Apariencia del raquis. Es un atributo de calidad muy importante, ya que es un indicador de la frescura de la fruta. De esta manera, un raquis verde y fresco va a tener una alta aceptación por parte del consumidor, mientras que un raquis con síntomas de deshidratación y pardeamiento va a ser causa de rechazo, cuyo nivel de admisión puede consultarse en cuadros hedónicos donde se evalúan visualmente el grado de estos deterioros. 

 

La buena presencia de este soporte del racimo va a depender de factores pre-cosecha tales como la variedad cultivada, el manejos agronómico o condiciones previas de cosecha, pero también influirán aspectos post-cosecha como el manejo de la temperatura y la humedad relativa durante el almacenamiento o la duración del periodo entre la recolección y la venta del producto, entre otros. 

 

– Otros defectos. Existen otros motivos que deterioran la calidad comercial de la uva, los cuales se pueden producir tanto en precosecha como en postcosecha. Algunos de éstos están provocados por malas prácticas de manejo, como toxicidades, deshidratación, bayas de bajo calibre, heridas o cortes, etc. Asimismo, la influencia de condiciones del entorno como, por ejemplo, una humedad demasiado elevada, puede causar la aparición de enfermedades originadas por hongos y bacterias, destacando a la pudrición gris, que es un grave problema también en post-cosecha. 

 

De este modo, es fundamental prestar atención a los procesos de producción, evitando que las uvas cosechadas muestren aquellos desperfectos que supongan una merma comercial de cara a su venta, aunque igualmente importante es controlar las condiciones de almacenamiento y transporte, que pueden agravar los problemas procedentes del campo o crear unos nuevos en el periodo hasta el lugar de comercio.