16/07/2024

Revista InfoAgro México

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Chips saludables a base de berenjenas de mermas agrícolas

La berenjena es un cultivo de gran importancia económica en el estado de Sinaloa. Sus condiciones climáticas, tipos de suelo y sistemas tecnificados permiten que se posicione como el principal productor de berenjena a nivel nacional.

Autores: Cristina Alicia Elizalde-Romero, Erick Paúl Gutiérrez-Grijalva, José Basilio Heredia.

La berenjena es un producto hortícola enfocado principalmente a la exportación, ya que no es un elemento común en la gastronomía mexicana. Los frutos y hortalizas para exportación deben cumplir criterios rigurosos de tamaño, color, forma, y textura, entre otros. Por tal motivo, a nivel empaque existen mermas o productos de descarte que no son utilizados pero que presentan un gran potencial para el diseño y desarrollo de productos con beneficios para la salud.

La licenciada en Nutrición Lizbeth López Urías egresada de la Universidad Autónoma de Sinaloa realizó su tesis de licenciatura en las instalaciones del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, AC, Subsede Culiacán, buscando con este trabajo el aprovechamiento de este residuo o merma agrícola.

Las actividades se realizaron en el Laboratorio de Alimentos Funcionales y Nutracéuticos que se encuentra a cargo del Dr. José Basilio Heredia. A su vez, dicho proyecto fue codirigido por el Dr. Erick Paúl Gutiérrez y la M. en C. Alicia Elizalde. Gracias a la valiosa colaboración de la agrícola La Capilla, ubicada en Navolato, Sinaloa, fue posible muestrear suficientes frutos de berenjena que fueron descartados a nivel empaque para la exportación.

Después de realizar pruebas empleando distintos tipos de berenjena (filipina, china, india, tailandesa y americana), diferentes temperaturas y tiempos de secado, así como diversos tipos de corte, entre otros factores, se logró obtener una botana tipo “chip” de berenjena china, con un sabor agradable, textura crujiente y con buena aceptabilidad por parte de consumidores potenciales.

La forma alargada y uniforme de la berenjena tipo china, el color morado intenso en cáscara y color claro (casi blanco) de la pulpa, así como la poca oxidación por corte, la hicieron idónea para este proyecto

Las chips de berenjena china, a las cuales se les adicionó jugo de limón y chile en polvo bajo en sodio, fueron descritas con acidez agradable, buen sabor y muy crujientes. Además, presentaban un aspecto deseable para una botana de este tipo, con colores frescos y muy atractivos.

Lo que más destaca de esta alternativa saludable de chip es que presentó alto contenido de compuestos de tipo fenólico, con gran capacidad antioxidante. Dichos compuestos, como el ácido clorogénico, están relacionados con el combate contra el estrés oxidativo y la inflamación. Además, reportes científicos les han atribuido a distintos tipos de berenjena efecto en la reducción de peso, niveles de colesterol, triglicéridos y glucosa en sangre. La berenjena presenta un gran potencial como alimento funcional que ayuda a la prevención de obesidad y otras enfermedades crónico-degenerativas, así como sus complicaciones. Adicionalmente, se determinó que las chips de berenjena son un alimento alto en fibra dietaria, con un contenido superior a 5 g por cada 100 gramos de producto.

Sorprendentemente, después de una digestión simulada de las chips, se observó que el contenido de compuestos fenólicos se mantiene en un 88%, mientras que los compuestos de tipo flavonoide aumentaron en un 50% en la muestra ya digerida. La capacidad antioxidante evaluada por diferentes métodos colorimétricos se mantuvo desde un 20% hasta un 84%, y en una de las evaluaciones su potencial antioxidante aumentó al doble en la muestra que fue digerida.

Con estos hallazgos podemos observar el potencial que tiene el consumir la berenjena tipo china como una botana saludable que además nos aporta beneficios para la salud.

Pero ahora ¿cómo podemos aprovechar desde casa esta información? Utilizando freidoras de aire, deshidratadores u hornos eléctricos, podemos deshidratar este y otros tipos de frutos y hortalizas. Se sugiere cortar en rebanadas delgadas y utilizar temperaturas de secado que no superen los 50 °C. De igual forma, el secado puede durar desde 24 a 72 horas, dependiendo del tipo de alimento y la cantidad de agua que contenga. Los alimentos deshidratados deben ser almacenados de preferencia en bolsas o recipientes herméticos, evitando la humedad y el calor, de esta manera nos aseguramos de que duren por más tiempo y evitamos crecimiento de microorganismos.

Proporcionar un valor agregado a un producto de descarte o residuos agrícolas es un área de oportunidad que puede tener gran impacto económico y ambiental. Además, proyectos como el presente, en el que se desarrolla un producto, también pueden llegar a tener un impacto social, por el potencial beneficio a la salud de los consumidores.