Procesos de cosecha y postcosecha 

 

1. Introducción

 

2. Recolección del apio

 

3. Conservación, elaboración y transporte

 

1. Introducción

 

La recolección del apio es un momento clave del cultivo, donde el producto cosechado debe reunir unas cualidades satisfactorias, basadas en unas características externas concretas, como longitud, grosor, color o textura. Además, la labor del corte de las plantas también debe realizarse adecuadamente para que no surjan problemas en la calidad del apio. Una vez cosechado, éste es trasladado a la planta de envasado para su preparación, que consiste en distintos procesos como el lavado, el calibrado o la conservación. Finalmente, será transportado al lugar de destino en función del mercado correspondiente. 

 

2. Recolección del apio

 

La cosecha es el momento más esperado por el agricultor, ya que culmina el ciclo de cultivo, recolectando la parte comercial del mismo, a la que, en teoría, debería sacar rentabilidad, cosa que no siempre ocurre. 

 

En el caso del apio, dicha recolección se produce en un periodo variable después del trasplante, que va a depender de diversos factores como el tipo de ciclo productivo, las fechas y aspectos relacionados con el trasplante, las condiciones climáticas, las características del entorno (agua de riego, suelo, labores de cultivo, …), la variedad, la localización o la tecnología empleada, entre otros. En función de todos estos factores la cosecha puede tardar entre 80 y 150 días. 

 

Por otra parte, los criterios a la hora de llevar a cabo la recolección responden, mayoritariamente, a características externas que tienen que ver con su aspecto, textura, olor, color, etc. Entre las características cualitativas destacan pecíolos rectos, bien formados, con un buen diámetro, una longitud prefijada, aspecto de frescor, color verde pálido, textura crujiente, nervaduras poco fibrosas y más. Además, deben estar libres de desperfectos como daños causados por insectos, podredumbres de enfermedades, sin brotaciones secundarias o rudimentos florales y ausencia de esponjosidades, entre otros. 

 

El proceso de recolectar el apio en la parcela de cultivo tiene algunos puntos concretos a destacar, que son descritos por López-Marín (2017): 

 

– Cortar las plantas a ras de suelo, generalmente, de forma manual, utilizando una espátula metálica, con tres lados de corte. Con el lado corto frontal se realiza la sección total de la planta, que se hace a la altura del cuello, mientras que, con los bordes laterales, se hace la limpieza de algunos restos del sistema radicular, de brotes laterales y de la parte apical de la planta, siempre por encima del primer nudo de las hojas, de tal manera que ésta quede con unos 35 cm de longitud. 

 

– Debe existir una cierta uniformidad en el cultivo, propio de la especie, y que se aprovechen los momentos ambientales menos estresantes para realizar la recolección, así se producirán menos problemas, tanto para los trabajadores como para el producto cosechado. 

 

– Depositar las plantas cortadas, de una sola vez y de manera uniforme, en cajas que, previamente, han sido lavadas con agua clorada, en un número en torno a 12 unidades por caja.  

 

– Colocar los contenedores en zonas sombreadas para evitar la menor deshidratación posible de las plantas, esperando a ser transportadas al almacén de recepción para su elaboración comercial definitiva.  

 

Una vez finalizado el corte de las plantas de apio de la forma más adecuada posible, evitando que sufran desperfectos, las piezas son transportadas al lugar donde serán lavadas, seleccionadas, calibradas, envasadas y demás para su posterior envío al mercado que corresponda. 

 

3. Conservación, elaboración y transporte

 

Cuando las partidas de apio llegan del campo al almacén, éstas pasan por un proceso establecido antes de su expedición a sus destinos, que se inicia con una identificación completa para determinar su trazabilidad, pudiendo ser así localizada en el caso de que surgiera alguna incidencia, como problemas de residuos de plaguicidas, desperfectos en el producto o alguna que otra reclamación del cliente. De esta forma, se puede identificar perfectamente.  

 

Posteriormente, le siguen los procesos de preparado y elaboración, que contemplan el calibrado, clasificación en función de la calidad, embolsado, empaquetado y traslado a una antecámara que se encuentra a una temperatura de 7 º u 8 º C (Maroto y Pascual, 1991).  

 

En cuanto a las condiciones de conservación óptimas, son las mismas que para un cultivo de hoja, con una temperatura comprendida entre 0 º y 1 º C, con un valor de humedad relativa superior al 95 %, siendo posible almacenarse durante varias semanas, manteniendo así sus atributos de calidad, ya que es una planta que se enfría rápidamente y tolera esos niveles térmicos. También, el apio puede ser sometido a un preenfriamiento con agua helada (hidrocooling) (Maroto, 1992).   

 

Esta conservación en frío durante determinados periodos de tiempo sirve para cubrir ciertas demandas de mercado, que bien los ciclos productivos no pueden abastecer de manera natural, o bien porque el perfil climático de la zona no permite producir (López-Marín, 2017). 

 

Sin embargo, irregularidades en el régimen térmico de conservación, tales como subidas ocasionales de temperatura (hasta 5 º C) o interrupciones en la cadena de frío, provocan la evolución de ciertos órganos vegetativos y florales internos de la planta, como algunos tallos secundarios (González et al., 2002). 

 

El objetivo de mantener unos valores óptimos y constantes de temperatura es la inhibición de la síntesis del etileno, por la cual no se aceleran los procesos de maduración de la planta. Por el contrario, la presencia de concentraciones de etileno por encima de 10 ppm, unida a condiciones térmicas superiores a 5 º C, van a provocar la alteración del color verde de los pecíolos, rebajando su intensidad y dándoles una tonalidad mate (González et al., 2002). 

 

Asimismo, durante los procesos de conservación y transporte, utilizando una atmósfera controlada, se puede paliar la senescencia o envejecimiento de las plantas, retrasando la aparición de amarilleamientos en los limbos de las hojas, así como de podredumbres, aunque los desajustes en las concentraciones de CO2 y O2 pueden crear en éstas aromas y sabores impropios. Cuando se dan cargas mixtas, de apio con lechuga, el equilibrio del CO2 debe ser perfecto, al resultar incompatibles en atmósferas controladas con altos niveles de este gas (Maroto y Pascual, 1991). 

 

En lo que respecta a la clasificación de las distintas piezas para su posterior envasado, se realiza en función de su peso, estableciéndose varias categorías comerciales: calibre pequeño (150 – 500 g), mediano (500 – 800 g) y grande (> 800 g), aunque el calibre más demandado se encuentra entre 460 y 720 g (López-Marín, 2017). 

 

Después de ser lavadas y clasificadas, se elabora el producto final de cara a su envío al cliente, estableciendo los parámetros comerciales en función del mercado de destino y realizando el envasado en cajones de cartón, madera o plástico, previamente embolsadas en polietileno microperforado (Del Pino, 2016). El empaquetado se puede realizar en distintos formatos (sticks, flowpak con bandeja, corazones, etc.). 

 

Finalmente, se prepara el producto elaborado para su transporte, pasando por una fase de preenfriado, donde permanece a 2 º C y a una presión de vacío de 20 mb, durante 20 – 30 minutos. Seguidamente, sin romper la cadena de frío, los envases son cargados en transportes frigoríficos, una vez que han sido paletizados (López-Marín, 2017). 

 

Así pues, se han podido describir los procesos del cultivo del apio, que resultan ciertamente importantes, ya que supone el corte de la planta en la parcela de cultivo, para su posterior preparación en el almacén de envasado, en el cual deben cumplirse unas condiciones, de manera óptima y concreta, para que esta hortaliza se mantenga en un estado adecuado de conservación para su consumo final en destino.