Importancia de la calidad nutricional del apio en la cosecha 

 

1. Introducción

 

2. Aspectos claves en la cosecha

 

3. Nutrientes presentes en el apio

 

1. Introducción

 

Debido a la tendencia de los últimos años que intenta mantener un comportamiento más sano y saludable, el apio se ha incluido en la dieta humana, junto con otros alimentos frescos de gran demanda como el aguacate, las berries y algunas hortalizas (lechuga, pepino, berenjena, etc.), como parte fundamental de la alimentación. Por tanto, esta verdura es apreciada por sus componentes nutritivos, los cuales aportan al organismo una serie de beneficios. Sin embargo, hay estudios que manifiestan que dicha composición puede variar en función de distintos aspectos en el momento de la cosecha. 

 

2. Aspectos claves en la cosecha

 

La denominada “madurez comercial” en las plantas de apio se determina en función de características externas, como el tamaño y la longitud de las hojas, la forma del pecíolo o la ausencia de defectos y enfermedades, siendo estos parámetros, conjuntamente con la demanda del mercado, los responsables de determinar el momento de la cosecha (Raffo et al., 2006).  

  

También el sabor y la textura se tienen en cuenta como factores de calidad del vegetal, ya que influyen considerablemente en la aceptación por parte del consumidor. Por tanto, estas cualidades, sumadas a las anteriores, son las que suelen considerarse a la hora de llevar a cabo la cosecha del apio. Sin embargo, para Raffo et al. (2006), debido al creciente interés mostrado por los consumidores en los últimos años sobre el aporte nutricional que aporta el apio a la dieta, se debería incorporar el factor nutricional (presencia de sustancias bioactivas) a los estándares de calidad antes mencionados.  

 

Normalmente, el apio natural, o mínimamente procesado, suele consumirse como pecíolos cortados listos para ser consumidos como snacks o en la preparación de ensaladas y sopas, aunque hay que señalar que, al ser cortados, los pecíolos son susceptibles a un deterioro postcosecha, debido a distintos motivos como la pérdida de color, el desarrollo de pithiness, la desecación, el desarrollo de olores y sabores desagradables, la lignificación y la presencia de pardeamiento de los tejidos (Gómez y Artés, 2005; Viña y Chávez, 2006). 

 

Tampoco se puede olvidar que muchos de estos factores de deterioro postcosecha tienen relación directa con las condiciones precosecha (Dixon y Paiva, 1995; Bourn y Prescott, 2002; Haker, 2004). Especial relevancia presenta el pardeamiento en la zona de corte como factor de deterioro, el cual es un proceso enzimático que requiere la presencia de sustratos fenólicos, en respuesta a estímulos ambientales (Gómez y Artés, 2004). 

 

Por lo tanto, cosechar productos hortícolas con una madurez óptima permite prolongar la vida postcosecha, manteniendo de esta manera los atributos de calidad que bien pueden caracterizar al producto (Kader, 1992; Lo Scalzo et al., 2007). Goñi et al. (2012), afirman que el momento óptimo para realizar la cosecha son las tres primeras semanas, siendo las zonas externa y media las más adecuadas para la elaboración de productos mínimamente procesados, ya que la zona interna presenta mayor susceptibilidad al pardeamiento de los pecíolos. 

 

Igualmente, entender los procesos que provocan la disminución de la calidad en los vegetales resulta fundamental para el desarrollo de tecnologías que permitan extender la vida útil y la calidad, tanto organoléptica como nutricional, a lo largo de la cadena de comercialización (Corbo et al., 2006; Hodges y Toivonen, 2008).  

 

Para Goñi et al. (2012), son escasos los estudios donde se evalúa el efecto del estado de desarrollo en el momento de la cosecha sobre los parámetros de calidad y, mucho menos, la calidad desde el punto de vista nutricional. A este respecto, Yao et al. (2010), estudiaron la composición fenólica y la capacidad antioxidante en 11 cultivares de apio producidos bajo distintas condiciones, concluyendo que los resultados pueden variar en función de factores como el genotipo, el ambiente, la localización, las radiaciones UV-B, la sanidad de las plantas, la exposición a plaguicidas, o incluso la parte de la planta evaluada y la duración del análisis. 

 

3. Nutrientes presentes en el apio

 

El apio (Apium graveolens L.) es un vegetal altamente apreciado por su reducido aporte calórico y su alto valor nutricional, debido al contenido de vitaminas, minerales y flavonoides, que aportan una elevada capacidad antioxidante (Hertog et al., 1992; Rice-Evans et al., 1996; Wada y Ou, 2002; Viña y Chávez, 2006; Rizzo y Muratone, 2009). Todos estos compuestos bioactivos son considerados promotores de la salud al aportar distintos beneficios en la nutrición humana por su notable capacidad antioxidante (Vallejo et al., 2003). 

 

El rol que los polifenoles cumplen como potenciales antioxidantes es bien conocido (Sánchez-Moreno, 2002). Diversos estudios en el cultivo de apio han encontrado niveles relativamente altos de compuestos con propiedades antioxidantes (Hertog et al., 1992; Loaiza-Velarde et al., 2003; Raffo et al., 2006; Viña y Chávez, 2008; Goñi et al., 2012), los cuales contribuyen a una mejora en la salud de nuestro organismo. 

 

Entre los beneficios aportados por el consumo de apio, se pueden destacar los siguientes: 

 

– Acción antioxidante, por su contenido rico en flavonoides, cuyo consumo ayuda a neutralizar los radicales libres, evitando así el daño que causan en las células, además de disminuir la inflamación sufrida en el organismo. Esta acción antioxidante podría prevenir el envejecimiento prematuro de la piel, ejercer efecto anticancerígeno o evitar el padecimiento de enfermedades crónicas y coronarias, entre otras. 

 

– Disminución del colesterol, al contener saponinas y compuestos antioxidantes, previniendo el desarrollo de enfermedades cardiovasculares, como aterosclerosis, derrame cerebral o infarto de miocardio. 

 

– Disminución de la presión arterial, debido a su nivel de potasio, que ayuda a eliminar el exceso de sodio en el organismo y, conjuntamente con las sustancias antioxidantes, que permiten que los vasos sanguíneos se relajen, mejorando la circulación sanguínea. 

 

– Pérdida de peso, porque aporta escasas calorías, contiene vitaminas del grupo B, fibra y posee acción diurética, lo que ayuda a disminuir la retención de líquidos, aumentar la sensación de saciedad y aportar vitaminas que son importantes para el metabolismo. 

 

– Prevención de infecciones urinarias, al ser rico en agua y en potasio, evitando también la formación de piedras en los riñones. 

 

– Control de la diabetes, ya que favorece la disminución del azúcar en la sangre. 

 

– Aumento de las defensas, debido a su contenido en vitamina A y en antioxidantes, reforzando así el sistema inmune y previniendo el surgimiento de enfermedades como gripes y resfriados. 

 

– Efecto protector del hígado, actuando como desintoxicante del organismo contra algunos productos químicos y medicamentos, como el paracetamol y el tetracloruro de carbono, por ejemplo. 

 

– Mantiene la salud gastrointestinal, ya que contiene fibras que favorecen los movimientos intestinales, ayudando a aliviar el estreñimiento. Además, protege la mucosa gástrica y evita la formación de úlceras. Asimismo, el apio puede actuar como analgésico y antiespasmódico, aliviando el dolor estomacal. 

 

– Acción contra la gota y los dolores articulares, al poseer componentes con un efecto antiinflamatorio y antioxidante, siendo beneficioso para las personas que sufren de gota, artritis y de ácido úrico elevado. 

 

Finalmente, una breve reseña sobre su composición nutricional (por cada 100 g de apio fresco) sería la siguiente:  

 

• Agua: 95.4 g. 

 

• Energía: 15.0 kcal. 

 

• Carbohidratos: 3.0 g. 

 

• Fibra: 1.6 g. 

 

• Vitaminas: A, B-9, C y K. 

 

• Minerales: Fósforo, Sodio, Calcio, Potasio y Magnesio. 

 

Para concluir y, a modo de resumen, sería conveniente que el contenido de sustancias nutritivas fuese tenido en cuenta a la hora de realizar la cosecha, además de llevar a cabo más estudios sobre los factores que influyen en esta composición nutricional, incluyéndola como aspecto de calidad cuando se hace el corte de los pecíolos de apio.