Durante el proceso y desarrollo de cultivos especialmente en frutas y hortalizas. Es de gran importancia para el agricultor mejorar la calidad de su producto en cada uno de sus cultivos, es por ello que los grados Brix forman parte de un característico esencial durante el crecimiento del fruto ya que son el porcentaje de sólidos solubles presentes en alguna sustancia. Dicho de otra manera en frutas, los grados brix indican la cantidad de azúcar que estará presente en cada uno de los frutos, verduras y otros alimentos.
La cantidad de azúcar en la fruta es esencial ya sea para consumo en fresco mejorando su sabor como para la elaboración de ciertos productos ya que las normativas exigen que se mantenga un contenido de sólidos de azúcar determinado.
Considerando que la composición de frutas en agua está entre el 85% y 95%, de hidratos de carbono están considerados entre un 5% y 10% y de lípidos y proteínas lo conforman entre 1% o 0.5%. Existen diversas técnicas y equipos de medición para conocer la cantidad de azucares.
Respecto a la calidad de las frutas, no se debe pensar únicamente en frutos de aspecto homogéneo, sin daños, de larga vida comercial, se debe buscar la calidad que el consumidor demanda en la fruta, es decir, aquellos factores de calidad que percibe a través de sus sentidos, aquello que conforma la calidad organoléptica como son el sabor (contenido en azúcares, contenido en ácidos), la firmeza, el color (externo e interno) y el aroma.
Gracias a la simplificación y desarrollo de los equipos de medición de estos parámetros, los productores y comerciantes de fruta pueden medir los niveles de cada uno de estos parámetros, bastará con comparar con tablas de referencia para clasificar la fruta a la hora de tomar las decisiones comerciales adecuadas. Además de equipos de medición existen una gran variedad de productos ricos en nutrientes que le aportan a los cultivos la cantidad de azucares indispensables y además.
La sacarosa (disacárido de fructosa y glucosa) es el azúcar que más incide en las propiedades organolépticas. La sacarosa sólo aumenta hasta el momento de la recolección. Una vez que el fruto es separado del árbol aumenta ligeramente para luego ir disminuyendo. La glucosa también disminuye y la fructosa aumenta. Paralelamente, el almidón se degrada libera azúcares más sencillos (Herrero y Guardia, 1992).
Los métodos de medición de azúcares totales son estimados a través del índice refractométrico IR, el cual ofrece la medición en grados brix. El IR se obtiene vertiendo unas gotas de zumo en la ventana del refractómetro; una vez leída la cifra de °Brix (y corregida la temperatura, si no lo hace automáticamente el aparato) se puede convertir el resultado de «% sólidos solubles» a «azúcares totales» (en gramos/litro de zumo) mediante la aplicación de unas tablas incluidas con el aparato.
En el caso de las frutas y verduras, este valor nos indica la cantidad de azúcar (sacarosa) presente, algo que influye determinantemente en su sabor. Medir la cantidad de azúcar en la fruta fresca es esencial para conocer su estado de madurez y el momento óptimo de su cosecha, según el tipo de producto y su variedad concreta. Existen normativas nacionales e internacionales de calidad que establecen unos grados Brix mínimos para la comercialización adecuada de cada producto. (Directo al paladar, 2020).
Fuentes consultadas:
Directoalpaladar.com
Foto: Agriculturers.com
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