La importancia de los tratamientos postcosecha

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Cuando las frutas y hortalizas son recolectadas del campo, suelen llevar consigo la presencia, en mayor o menor medida, de organismos patógenos activos o de sus estructuras reproductivas en estado latente, preparadas para actuar cuando se presenten condiciones favorables. También pueden aparecer en los frutos heridas y marcas correspondientes a fisiopatías o alteraciones fisiológicas. Estas evidencias pueden prosperar después de ser cosechados los frutos, siendo poco o nada atractivos para los consumidores y, por tanto, devaluados. La papaya no es una excepción, viéndose así afectados los volúmenes de producto con destino a otros lugares. Para evitar que prosperen o, al menos, que no se desarrollen demasiado este tipo de daños, se aplican una serie de tratamientos, basados en técnicas diferentes, los cuales tienen una gran trascendencia, ya que reducen estos daños e imperfecciones en los frutos, que serían aún mayores sin la aplicación de dichos tratamientos postcosecha.

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Las frutas de papaya suelen sufrir diferentes problemas ocasionados por plagas y enfermedades, así como por alteraciones fisiológicas. Los principales daños causados por plagas corresponden a la conocida “mosca de la fruta”, mientras que la enfermedad mayoritaria es la antracnosis, la cual viene marcada por el hongo Colletrotichum gloesporioides. Otros hongos fitopatógenos responsables de daños postcosecha son: Poma caricae-papayae, Phomopsis caricae-papayae y Phytophthora nicotianae.

Por otra parte, no se debe olvidar que la piel de la papaya es delgada, ofreciendo una débil protección. De este modo, se daña fácilmente por daños mecánicos como pueden ser roces, golpes o cortes. Además, existen otros problemas durante su conservación correspondientes a diversas alteraciones fisiológicas, entre las que destacan:

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– Abrasiones de la piel. Se caracteriza por la aparición de zonas de color verde que quedan al madurar y que se rompen, acelerando así la pérdida de agua.

– Daños por frío. Producen diversos síntomas en la superficie de las frutas, como la formación de hoyuelos, aparición de manchas, maduración desigual, escaldadura de la piel, aparición de áreas endurecidas en la pulpa que se vuelve acuosa y susceptibilidad al desarrollo de enfermedades fungosas. En estos casos, las papayas verdes son más susceptibles que las maduras.

– Daños por calor. Pueden aparecer alteraciones como maduración irregular y ablandamiento excesivo si los frutos son expuestos a temperaturas superiores a 30 º C durante un periodo prolongado, de más de 10 días. Estos daños pueden reducirse si se aplica un enfriamiento rápido a una temperatura de 13 º C tras la exposición al calor.

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Para evitar que aparezcan más problemas de los deseados debe realizarse un adecuado manejo del ambiente de postrecolección, donde las condiciones para una óptima conservación de la papaya deben estar en función del estado de madurez en que se produce la cosecha, con unos valores próximos a los siguientes (Vázquez et al., 2010; Ayala, 2016):

– Temperatura: Generalmente, entre 7 º y 13 º C. Si se cogen verdes o con un cuarto de su superficie de color amarillo se deben mantener a 13 º C, si están parcialmente maduros (entre ¼ y ½ de su superficie de color amarillo), la temperatura debe bajarse a 10 º C y si están maduros (más de la mitad de la piel amarilla), la temperatura óptima es de 7 º C.

– Humedad relativa: En todos los estados de maduración el valor óptimo debe rondar el 90 – 95 %. 

Estas condiciones de conservación pueden mantenerse durante un periodo de 1 – 3 semanas. En cualquier caso, la papaya debe almacenarse refrigerada para alargar su vida de comercialización, transporte y consumo, no bajando de 7 º C porque es susceptible al daño por enfriamiento. La fruta completamente madura es más resistente al frío que la parcialmente madura. La temperatura para maduración organoléptica se sitúa entre 21 º y 27 º C.

Además de las condiciones de conservación, se suelen aplicar diferentes tratamientos para mantener relativamente controladas las afecciones postcosecha. A continuación, se exponen algunas de estas técnicas:

– Aplicaciones de etileno. Se usan para acelerar y uniformizar la maduración. De este modo, si los frutos se exponen a una concentración de 100 ppm, una temperatura entre 20 º y 25 º C y una humedad del 90 – 95% durante 24 – 48 horas, la maduración es más rápida y más uniforme.

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– Atmósferas controladas. Empleadas para retrasar la maduración y mejorar la firmeza del fruto, con los siguientes parámetros de referencia:

• Oxígeno 3 – 5 %

• Dióxido de carbono 3 – 8 %

• Temperatura 10 º – 13 º C

• Humedad relativa 90 – 95 %

El almacenamiento de la papaya en atmósferas controladas puede prolongar su vida útil de almacenamiento entre tres y cinco semanas, aunque parece que en la actualidad este tratamiento no se utiliza comercialmente.

– Lavado y selección de fruta. En el centro de empaque se procede a un lavado rápido de los frutos con una solución clorada (100 ppm) y se aprovecha para eliminar las piezas con defectos tales como quemado de sol, daños por frío, daños mecánicos, por insectos, por enfermedades, deformaciones por carpeloidía y demás (Vázquez et al., 2010).

– Aplicación de cera. Aportan brillo y resistencia al desgaste del fruto y, además, potencian la acción de los productos fungicidas aplicados. Las mejores ceras tienen una base de carnauba, debido a las características que aportan (Vázquez et al., 2010).

– Tratamientos fungicidas. Tradicionalmente, se han utilizado fungicidas a base de benzimidazoles, principalmente thiabendazol, solo o en combinación con agua caliente, aunque la efectividad del tratamiento se ha visto limitada debido a la resistencia presentada (Gutiérrez et al., 2003). Posteriormente, ha aparecido un grupo de fungicidas perteneciente a las estrobilurinas, entre los que destacan azoxystrobin, trifloxystrobin y pyroclostrobin, registrados en numerosos países para el control de enfermedades en varios alimentos como cereales, pastos, vid, hortalizas y ornamentales (Fernández-Ortuño et al., 2008) con buenos resultados obtenidos. Otro fungicida utilizado con éxito en Europa, Australia, Asia y Sudamérica es el procholoraz, siendo autorizado en Brasil como tratamiento postcosecha para el control de antracnosis en mango y papaya (Navickiene y Ribeiro, 2005; Vinggaard et al., 2006).

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– Tratamientos con calor. Se usan para controlar la presencia de insectos y enfermedades. Es un tratamiento físico postcosecha no contaminante en alimentos frescos, que sirve también para la conservación de la calidad de los mismos. Este tipo de prácticas se llevan usando desde 1920, donde se ha estudiado la tolerancia de los frutos a la aplicación de aire caliente (Yahia et al., 2000).

Entre los métodos aprobados para el control de insectos para papayas de exportación se encuentran los siguientes, aunque también son efectivos para el control de la antracnosis, que es la enfermedad de postcosecha más importante de la papaya (Vázquez et al., 2010): 

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• Tratamiento con agua caliente. Este tratamiento se aplica en frutas cosechadas antes del estado de madurez de 1/4 de color amarillo, durante las primeras 18 horas después de la cosecha (Ayala, 2016). Consiste en una inmersión inicial de la fruta durante 30 minutos a 42 º C, seguido de otra inmersión durante 20 minutos a 49 º C. Entre ambas inmersiones no deben transcurrir más de tres minutos. 

• Tratamiento de vapor. Consiste en aplicar vapor de agua saturado a 44.4 º C hasta que el centro de la fruta llegue a esa temperatura, manteniéndose así durante 8.5 horas.

• Tratamiento con aire caliente forzado. Se aplica durante dos horas a 43 º C, seguido de dos horas más a 45 º C, otras dos horas más a 46.5 º C y dos más a 49 º C (Kader, 2010). Ayala (2016), amplia los valores de temperatura de la cavidad central del fruto, según la tabla 1:

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En definitiva, las diferentes estrategias llevadas a cabo para el control de los daños ocasionados en frutos por diversas plagas y enfermedades, así como por alteraciones fisiológicas tienen una enorme importancia al reducir las pérdidas económicas de los volúmenes exportados, haciendo llegar la papaya en las mejores condiciones posibles a los consumidores. En este sentido, es necesario realizar un manejo cuidadoso para reducir los daños mecánicos, refrigerar el producto lo antes posibles y aplicar, si fuera preciso, tratamientos funguicidas, térmicos o una combinación de ambos.

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