Post-cosecha de berries

Las berries se caracterizan por tener una vida útil muy corta, sobre todo si no se manejan adecuadamente durante la cosecha y la post-cosecha. Son frutos que envejecen muy rápido, por lo que el objetivo es la ralentización de los procesos fisiológicos relacionados con la senescencia.

El cultivo de berries está en expansión pero presenta la importante problemática de la conservación. Son frutos extremadamente sensibles con una vida post-cosecha muy corta, lo cual dificulta todas aquellas tareas relacionadas con su transporte y comercialización. Para ello, es necesario que antes, durante y tras la cosecha, se cuiden todos los factores que pueden afectar a la vida útil del producto.

Recomendaciones Generales

Las precauciones con los frutos deben tomarse desde la cosecha. Esta labor debe realizarse con mucha cautela, intentando que los frutos sufran lo menos posible en el proceso. Para ello, se recomienda:

  • Cosechar únicamente los frutos en estado óptimo de maduración y en perfectas condiciones sanitarias.
  • Realizar la cosecha por la mañana temprano para evitar altas temperaturas, siempre y cuando el fruto se encuentre fresco pero al mismo tiempo seco.
  • Prestar especial atención al proceso de cosecha en sí, intentando recolectar los frutos con sumo cuidado, depositándolos directamente en los recipientes destinados para tal fin. Los frutos serán cosechados individualmente, sin amontonarlos y sin mezclar variedades, en tanto que se pretende conseguir un producto final homogéneo. En todo momento, deben protegerse de la radiación solar directa.

En general, es un proceso que de realizarse cuidadosamente pero al mismo tiempo de forma rápida porque es fundamental el transporte de los frutos cosechados hacia las cámaras de pre-enfriamiento.

  • Evitar que la cosecha entre en contacto con el suelo, se ensucie o simplemente agarre polvo del campo, en tanto que comenzaría la disminución de calidad.

Condiciones Ambientales

Las condiciones ambientales que se aconsejan para la conservación de berries son las siguientes (Tabla 1), las cuales difieren en función de cada especie:

 

  Condiciones ambientales durante la conservación de berries
  Temperatura óptima*

(ºC)

Tiempo de conservación (días) Humedad Relativa

(%)

Fresa 0 5-7 90-95
Frambuesa 0 2-5 90-95
Arándano 0 7-14 90-95
Zarzamora 0 2-5 90-95

* Si las temperaturas de conservación son inferiores a las recomendadas, los frutos pueden sufrir daños por frío.

Tabla 1. –Condiciones ambientales recomendadas para la adecuada conservación de berries

Por otro lado, es importante conocer la tasa de respiración de cada especie a diferentes temperaturas. Se muestra a continuación:

 

  Tasa de respiración (ml CO2/kg·h)
Temperatura (ºC) Fresa Frambuesa Arándano Zarzamora
0 6-10 12 3 11
10 25-50 49 9 31
20 50-100 100 34 78

Tabla 2. – Tasa de respiración para cada especie en función de la temperatura

Tal y como se puede observar en la tabla anterior (Tabla 2), la tasa de respiración que muestran las berries es bastante elevada y diferente entre sí (algo menor en frutos de arándano). Este factor condiciona el período post-cosecha, en tanto que cuanto mayor sea, mayor será también la probabilidad de sufrir enfermedades y que su vida de anaquel disminuya.

Por otro lado, en cuanto a la transpiración, comentar que todos los frutos pierden agua durante su conservación. Sin embargo, los frutos rojos se deshidratan más fácilmente que otros. Cuando los frutos pierden agua, pierden turgencia. Por esta razón, es necesario que la humedad relativa sea elevada y la temperatura baja. Sin embargo, en este aspecto surge un problema y es que para conseguir que la temperatura sea la adecuada, se recomienda la utilización de forzado, lo cual disminuye la humedad y consecuentemente aumenta la transpiración. Por tanto, hay que llegar a una solución de compromiso entre ambos parámetros.

Por último, en cuanto a la producción de etileno, es conveniente conocer que tanto la fresa, como la frambuesa y la mora no responden a la aplicación de etileno. Por el contrario, el arándano sí lo hace, ya que es un fruto climatérico. De todos modos, se debe cosechar maduro para que sus características organolépticas sean las óptimas.

Técnicas Post-Cosecha en Berries

Se pueden destacar las siguientes técnicas, las cuales aplicadas correctamente para conservación de berries, consiguen ampliar la corta vida post-cosecha que caracteriza a estos frutos. Fundamentalmente son dos:

  • Pre-enfriamiento: Es necesario eliminar el calor acumulado por los frutos durante la cosecha lo más rápido posible. El pre-enfriamiento se realizará previamente a la incorporación de una atmósfera modificada y en cámaras de pre-frío.

Existen dos métodos para enfriar la cosecha: 1) enfriamiento en cámara, que es una técnica progresiva y lenta y 2) enfriamiento mediante aire forzado que consiste en aventar la fruta con aire frío, consiguiendo así el descenso de temperatura de los frutos mucho más rápido que con el método anterior. Al utilizar este sistema, no debe quedar la fruta expuesta directamente a la corriente de aire, debido a que podría deshidratarse

  • Atmósfera modificada (AM) y controlada (AC): Se aconseja favorecer una atmósfera modificada (15-20% CO2 + 5-10% O2) durante la conservación, el packaging y el transporte. El principal efecto de esta tecnología reside en la disminución del metabolismo de los frutos, es decir, en la ralentización de los diferentes procesos fisiológicos relacionados con el envejecimiento de los mismos. Además, concentraciones de CO2 superiores al 15%, tienen efecto fungistático, por lo que contribuye además de reducir la deshidratación, a disminuir también la aparición de posibles enfermedades de origen fúngico.

Desórdenes y Enfermedades Post-Cosecha

 Fisiopatías

  • Deshidratación: La deshidratación es la consecuencia de la pérdida de agua por transpiración. Los frutos rojos, excepto el arándano, carecen de cutícula, por lo que resultan más vulnerables a la deshidratación de sus tejidos. Se manifiesta con la pérdida de turgencia (arrugamiento de los frutos), de peso y de brillo de la epidermis, desvalorizando por tanto la calidad de los frutos. De ahí la importancia de conservar los frutos durante todo el proceso a temperaturas y humedades adecuadas.
  • Decoloración de bayas, textura acuosa de la pulpa y aparición de sabores desagradables: Esta merma en las características organolépticas de los frutos, suelen ser simplemente desórdenes relacionados con la atmósfera a la que han sido sometidos los mismos. Hay que tener en cuenta que concentraciones inferiores al 2% de oxígeno o superiores al 25% de dióxido de carbono pueden ser las responsables de este desorden.
  • Daños por frío: Los frutos rojos no deben ser conservados a temperaturas inferiores a los 0ºC, en tanto que pueden sufrir daños por frío. Se manifiestan a través de una apariencia parda, textura gomosa de la pulpa y una mayor susceptibilidad ante la incidencia de enfermedades.

Enfermedades

Las principales enfermedades post-cosecha en berries son las pudriciones, las cuales pueden estar causadas por diferentes hongos. Los más frecuentes son:

  • Botrytis cinerea: Es el patógeno más común. Este hongo es capaz de continuar su desarrollo a 0ºC, aunque lo hace más lentamente.
  • Rhizopus stolonifer: Las esporas de este hongo se encuentran normalmente suspendidas en el aire. A diferencia de cinerea, el control de este hongo es sencillo, en tanto que no sobrevive si las temperaturas son inferiores a los 5ºC.