Postcosecha del espárrago, una fase clave 

 

1. Introducción

2. Importancia de la postcosecha

3. Índices de calidad y métodos de conservación

4. Problemas durante la postcosecha

 

1. Introducción

 

La postcosecha debe ser considerada una fase crucial en el proceso de elaboración del espárrago. No sirve de nada hacer un buen trabajo durante el ciclo de cultivo si después el manejo de los turiones cosechados y las condiciones ambientales de su almacenamiento y distribución no son adecuadas. Si esto sucede, las buenas cualidades que trae el espárrago del campo se perderán, dando lugar a productos de baja calidad comercial que, probablemente, deban ser descartados para la venta. Por esto, es fundamental llevar a cabo una buena gestión en la conservación, poniendo esmero en la manipulación física de los espárragos, así como en las condiciones de su entorno, tanto ambientales como microbiológicas. 

 

2. Importancia de la postcosecha

 

El cultivo de espárrago puede desarrollarse de manera óptima, alcanzando en última instancia, el deseado momento de la cosecha que, igualmente puede ser satisfactoria para el productor. Sin embargo, si los procesos de conservación y transporte no son adecuados, todo lo anterior se va a ver afectado negativamente, habiendo sido inútil el buen trabajo anterior realizado durante las fases de cultivo. 

 

Por ello, el manejo llevado a cabo después de recolectar el espárrago hasta su comercialización, conocido como postcosecha, es fundamental si se desean mantener las condiciones de dicha hortaliza intactas de cara a la venta final. 

 

Algunos autores (Vega, 2013; Papoutsis, 2023) destacan la falta de atención que se produce en el periodo de postcosecha, teniendo en cuenta la alta tasa de respiración que presenta el espárrago, siendo un factor crítico que puede afectar a la vida útil comercial de esta hortaliza, lo que ha provocado que algunos productores terminen destinando sus cultivos a otro tipo de cosecha (Chicana et al., 2024).  

 

Los valores de la tasa de respiración en función de la temperatura ambiente, según Suslow (2012), se muestran en la tabla 1. 

 

Temperatura (º C)	Tasa respiración (mL CO2 / kg h)
0	14-40
5	28-68
10	40-152
15	80-168
20	138-250
25	250-300

 

Tabla 1. Valores de tasa de respiración del espárrago en función de la Tª (Suslow, 2012). 

 

En este sentido, algunos aspectos importantes que se evalúan durante la postcosecha de hortalizas, como el espárrago, son (Chiesa, 2010; Darré, 2019):  

 

• Del espárrago: el tamaño, la variedad y el estado de maduración. 

• De las condiciones del entorno: la temperatura, la humedad, el procesamiento y el volumen de envasado. 

 

Por tanto, considerar estos aspectos es fundamental a la hora de mantener las características comerciales del producto, evitando su pérdida que, en ocasiones, se produce por la falta de cuidado en la manipulación, por el insuficiente conocimiento de las etapas de la vida comercial, así como de su periodo de senescencia (Siomos, 2018; Adewoyin, 2023).  

  

Los espárragos cosechados son susceptibles de sufrir amarillamiento y decaimiento del turión, que se relacionan principalmente con la alta velocidad de respiración de éstos, primera causa de caducidad del espárrago (Zhang et al., 2022), así como con la contaminación microbiana. Además, los turiones experimentan una serie de cambios fisiológicos significativos durante el almacenamiento, entre los que se incluyen: la pérdida de agua, la degradación de la clorofila y el ácido ascórbico, o cambios en los compuestos fenólicos (Chicana et al., 2024).  

 

3. Índices de calidad y métodos de conservación 

 

Los turiones, o tallos del espárrago, se forman a partir de una corona subterránea de raíces, siendo cosechados cuando emergen a la superficie. Generalmente, se cortan cuando superan los 20 cm de longitud y muestran características como: color verde oscuro, firmeza y rectitud, ápices cerrados y compactos, textura tierna, así como apariencia brillosa. Sin embargo, cabe señalar que el diámetro del tallo no es un buen indicador de la madurez adecuada para la cosecha ni de la textura tierna que le debe caracterizar (Suslow, 2012). Para Wang y Fan (2019), el grado de lignificación también es un elemento importante para determinar la calidad de este producto. 

 

Para reducir los deterioros sufridos por los espárragos durante la postcosecha, se aplican diferentes métodos de conservación, como exposición al frío, tratamientos químicos, atmósferas controladas o el uso de ozono, los cuales pretenden mantener sus cualidades lo más intactas posibles desde la recolección, además de preservarlos del ataque de enfermedades y de alargar su vida útil el mayor tiempo posible. Algunos de estos métodos son (Suslow, 2012): 

 

– Enfriamiento durante el almacenamiento. La aplicación de bajas temperaturas es crítica durante el manejo postcosecha. El producto cosechado se expone, aproximadamente, entre 0 º y 2 º C durante un periodo de 14-21 días.  No obstante, el almacenamiento prolongado en aire a 0 º C puede causar daños por frío. Existen opiniones críticas sobre estas estrategias (Mercado et al., 2013; Pretell et al., 2020; Chicana et al., 2024), que las consideran pocos beneficiosas y más costosas.  

 

– Técnicas de hidratación. Mantener la humedad relativa alta es esencial para prevenir la desecación y la pérdida de la apariencia brillosa, estableciéndose el valor óptimo entre el 95 y el 100 %. La hidratación es importante porque el secado de la zona donde se produjo el corte es un factor negativo de calidad. 

 

– Control de la tasa de etileno. Los estudios en condiciones controladas indican que la exposición al etileno acelera la lignificación de los turiones, provocando fibrosidad y endurecimiento de éstos. Sin embargo, la concentración y el periodo de exposición al etileno que causan estos efectos no se suelen encontrar durante el almacenamiento. La tasa de producción de etileno es < 0.1µL / kg · h a 20 º C. 

 

– Concentración de dióxido de carbono. En el aire el valor de CO2 suele ser del 7 % (5-10 %), lo que ayuda a prevenir los casos de pudrición, así como a reducir la velocidad de fibrosidad de los turiones. El efecto que se pretende conseguir es más pronunciado cuando la temperatura no está por debajo de 5 º C, que es lo recomendable. Una exposición corta a concentraciones mayores de CO2 (12-20 %) es buena si la temperatura se mantiene en torno a 0 º – 1 º C. Si no se realiza de forma adecuada, se producen daños como pequeños hundimientos ovalados (picado) que, generalmente, aparecen primero en las áreas cercanas a los ápices, mostrando un pardeamiento y/o una apariencia rugosa cuando el daño es severo. 

 

Además de las técnicas anteriormente referidas, se conocen métodos de exposición a la luz LED, que han sido probados en otras hortalizas con resultados favorables y menos costosos (Chicana et al., 2024), siendo ampliados los estudios de estas tecnologías (de luz LED) a hortalizas, frutas y verduras, donde se ha constatado un aumento de la eficiencia fotosintética en hortalizas (Paponov et al., 2020), un efecto antibacteriano en frutas (Kim et al., 2017) y una elevación de los niveles de fitohormonas en verduras (Meiramkulova et al., 2023). Por tanto, se ha aumentado, en consecuencia, la conservación de éstas por más tiempo. 

 

4. 4. Problemas durante la postcosecha

 

Después de ser cosechado, el espárrago puede sufrir una serie de desórdenes que van a afectar a su calidad, así como a su vida útil. Los principales problemas que afectan durante el periodo de postcosecha se pueden dividir en dos: fisiopatías y enfermedades. Algunos de estos problemas son los siguientes (Suslow, 2012; Siancas, 2022): 

 

– Daños originados por el frío. Ocurre cuando los turiones son almacenados a una temperatura inferior a 1 º C durante un cierto periodo. Los espárragos dañados adquieren un color verde oscuro, mostrando las puntas blandas, opacas y secas. Asimismo, después de 10 días a 0 º C, los síntomas incluyen la pérdida de la apariencia brillante de los ápices, así como un color grisáceo.  

– Daños por congelación. Se caracteriza por una apariencia translúcida y acuosa, además de una textura blanda en el extremo. Suele darse a temperaturas inferiores a 0 º C. 

– Daños físicos. Se produce durante el proceso de selección y envasado si no se manipulan con cuidado los turiones, provocando magulladuras y ápices rotos, lo que puede generar, además, casos de pudrición como consecuencia de las heridas abiertas. 

– Curvatura de los turiones y sus ápices. Se da cuando son almacenados a altas temperaturas y tienen exceso de luz. También, si son colocados los ápices en contra de la gravedad o tocan la parte superior del envase.  

– Fibrosidad o endurecimiento de los turiones. Esta fisiopatía se ve incrementada rápidamente si las temperaturas de exposición son superiores a 10 º C. 

– Apertura de brácteas. Los turiones semillados y rameados son aquellos que presentan las brácteas parcialmente abiertas. Estos turiones han sido expuestos a temperaturas altas durante la cosecha y la postcosecha.  

– Marchitez de espárragos. Se produce en casos severos de frío, dando lugar a pardeamientos en forma de manchas o estrías cerca de los ápices. 

– Enfermedades bacterianas. La que más atención requiere en postcosecha es la pudrición blanda, causada por la bacteria Erwinia carotovora, identificada como uno de los principales problemas fitosanitarios en el proceso de postcosecha. Puede iniciarse en los ápices o en la zona del corte, siendo los turiones que se recortan por encima de la porción blanca del primer corte los más susceptibles.  

– Problemas microbiológicos. Los riesgos derivados del incumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura, unido a una gestión ineficaz del uso de desinfectantes, pueden causar un serio perjuicio del producto ya terminado por motivos de contaminación. 

 

Como se ha podido comprobar, el frío es un factor clave en la conservación de los espárragos una vez cosechados, reduciendo diversos tipos de problemas. Por esto, Siancas (2022), recomienda la técnica del hidroenfriamiento rápido inmediatamente después de la recolección. De este modo, las cajas de madera de forma piramidal o las de cartón enceradas para aplicar hidroenfriamiento, en combinación con un acomodo central de las mismas, permiten una buena circulación del aire frío.