¿Cómo se mide el nivel de picante de un chile?
- ¿Por qué pican los chiles?
- ¿Quién inventó la escala de medida del picante?
- ¿Cómo se determina el nivel de picante?
4. ¿Qué chiles picosos son destacados?
- ¿Por qué pican los chiles?
La sustancia responsable del ardor que causan los chiles en la boca se denomina capsaicina, la cual está presente en diversas variedades del género Capsicum, entre los que forman parte pimientos, chiles, guindillas o ajíes.
Es un compuesto que se encuentra de manera natural en los frutos, aunque en distintas proporciones, pudiendo variar entre 0.1% y 1% en peso (Cedrón, 2013). Estos valores parecen pequeños, pero son más que suficientes para provocar la típica sensación de picor.
Es importante destacar que la capsaicina no se encuentra distribuida de manera uniforme en el fruto, sino que suele concentrarse en las semillas y en la cubierta que lo rodea (pericarpio). Por ello, es preciso prestar atención a dichas partes cuando se consume este tipo de pimientos picantes.
Por otra parte, esta sustancia es sintetizada por las plantas como medio de defensa frente al ataque de enemigos. Este picor, al igual que sucede en los humanos, es detectado por un receptor general del dolor. De este modo, al entrar en contacto con la capsaicina, se facilita la entrada de iones calcio a las células, lo cual es transmitido al cerebro como un mensaje, que se traduce como una sensación de quemazón o ardor, pero no ocasiona ningún efecto adverso sobre el organismo, ni daño alguno sobre el sistema digestivo, salvo que se ingiera en cantidades desmesuradas.
Es preciso señalar que esta molécula no hay que relacionarla únicamente con el picor o el ardor. La capsaicina también tiene otras importantes propiedades, como son las medicinales, pues posee efectos analgésicos, entre otros muchos beneficios.
Otro uso práctico de esta sustancia se puede encontrar en los “aerosoles de pimienta” utilizados como medida de protección personal por policías y por civiles ante una situación de riesgo. Estos productos contienen capsaicina, pero en una concentración mayor, aproximadamente un 15%. Al aplicarlo al rostro, el receptor sufre un profundo ardor en los ojos y dificultad para respirar.
Algunas curiosidades interesantes sobre la capsaicina (Ortiz-Rodríguez, 2011) son:
- Si al tomar demasiado picante queremos deshacernos de esa fuerte sensación tomando abundante agua es un error. El motivo está en la estructura de la capsaicina, ya que es un compuesto bastante apolar, con cadenas hidrocarbonadas largas. Por tanto, tomar agua no va a quitar el picor, pues no la puede disolver. Lo mejor es ingerir algo que ayude a hacerlo, como leche, mantequilla o una cucharada de aceite de oliva, debido a las grasas que poseen.
- No todos los picores de los alimentos se deben a la capsaicina. Por ejemplo, la cebolla o el ajo producen cierto picor, pero éste se debe al azufre presente en algunos de sus compuestos químicos. En estos alimentos, el picor se reduce cuando se calientan, ya que las moléculas cambian de estructura, pero esto no ocurre con los chiles picosos porque la capsaicina no se modifica al calentarla.
- El grupo amida es fundamental para que la capsaicina produzca picor. Sin embargo, el capsiato es un isómero de esta en que el grupo amida se ha intercambiado por un éster. Lo interesante es que posee las mismas propiedades analgésicas que la capsaicina, pero sin presentar picor.
- ¿Quién inventó la escala de medida del picante?
Wilbur Lincoln Scoville fue un químico y farmacólogo estadounidense (1865-1945). En 1912 ideó la denominada “escala Scoville” mientras trabajaba en una reconocida empresa farmacéutica norteamericana.
En un principio, esta concepción se adoptó como una prueba organoléptica, para implantarse, posteriormente, de manera generalizada, como escala de medida del nivel de picante. De este modo, un pimiento, chile, ají o similar, será considerado más o menos picante dependiendo del número de unidades que posea conforme a esta escala.
Publicó las siguientes obras:
- El Arte de los Compuestos (The Art of Compounding).
- Extractos y Perfumes (Extracts and Perfums).
- ¿Cómo se determina el nivel de picante?
El nivel de capsaicina presente en un chile viene determinado por la escala Scoville o, dicho de otra manera, el grado de picor marcado en la escala Scoville será función de la concentración de capsaicina.
Así pues, Wilbur L. Scoville asignó un valor de cero a los pimientos dulces, los que no pican, mientras que, en el otro extremo de la escala, se encuentra la capsaicina pura, a la que otorgó un valor de dieciséis millones, siendo considerada como la sustancia más picante.
Para medir el nivel de picante que contiene un chile, se agrega un extracto de éste en un recipiente que contenga agua azucarada donde se va a diluir. Una vez hecha la disolución acuosa, es probada por, entre cinco y diez examinadores expertos, que establecen el grado de emulsión del extracto, marcando de este modo, su medida exacta en la escala. Cuanta más dilución necesite el chile, más denso es su grado de picor y mayor ardor se percibirá en el momento de consumirlo.
Por tanto, la sensación de picor, ardor, calor o como quiera denominarse, que producen los chiles al entrar en contacto con la boca del ser humano se mide en unidades de Scoville, conocidas en inglés como “Scoville Heat Units” y abreviadas con el acrónimo “SHU”. Así, para establecer las unidades en dicha escala, se registran las veces que el pimiento se diluye en el agua endulzada.
Sin embargo, se trata de un análisis organoléptico, donde influye la subjetividad de las personas y su sentido del paladar, por lo que presenta ciertas limitaciones, aunque en su momento supuso un adelanto.
Si se quiere precisar realmente en el contenido de capsaicina de un chile o pimiento, se usan métodos de análisis cuantitativos, que llevan aplicándose desde 1980, como la Cromatografía Líquida de Alta Resolución (HPCL), que miden directamente la cantidad de capsaicina.
Estos métodos muestran valores en «unidades de pungencia o picor», es decir, en una parte de capsaicina por millón de polvo de pimiento seco. El número de unidades resultante se multiplica por 15 para convertirlo a unidades Scoville. No sería necesario pasar dichos valores a la escala Scoville, pero se sigue haciendo por deferencia a su descubridor y también porque es un sistema ampliamente conocido.
No obstante, es preciso mencionar que existe una cierta polémica al respecto, ya que se dice que no es únicamente la capsaicina la que determina el picante en la boca, sino que hay otros componentes que ayudan a aumentar esa sensación en la lengua y mediante la cromatografía no se tienen en cuenta.
- ¿Qué chiles picosos son destacados?
Una determinada variedad de chile puede contener un cierto contenido de capsaicina, pero los propios métodos de cultivo y/o los factores ambientales influyentes, pueden determinar que un chile sea más o menos picante, aun perteneciendo a la misma variedad.
A continuación, se exponen los picantes más destacados que existen, según los valores de la tabla Scoville, en orden decreciente, es decir, desde la capsaicina pura hasta un pimiento dulce.
Capsaicina pura: 16,000,000 SHU
Pepper X: 2,800,000 – 3,000,000 SHU
Dragon’s Breath: 1,900,500 – 2,480,000 SHU
Carolina Reaper: 1,569,300 – 2,200,000 SHU
Naga Viper, Trinidad Scorpion Butch T: 1,300,000 – 2,000,000 SHU
Naga Jolokia: 855,000 – 1,041,427 SHU
Habanero Savinas Roja: 350,000 – 580,000 SHU
Chile habanero, Scotch Bonnet, Chile datil, Capsicum chinense: 100,000 – 350,000 SHU
Rocoto o manzano, chile jamaicano picante, piri piri: 100,000 – 200,000 SHU
Chile thai, chile malagueta, chile chiltepín, chile piquín: 50,000 – 100,000 SHU
Pimienta roja o de cayena, ají escabeche, chile tabasco, calabrese, algunos tipos de chile chipotle: 30,000 – 50,000 SHU
Chile serrano, chile de árbol, algunos tipos de chile chipotle: 10,000 – 23,000 SHU
Variedad de Nuevo México del chile anaheim, chile húngaro de cera: 5,000 – 8,000 SHU
Chile jalapeño, Pimiento de Padrón, Salsa Tabasco: 2,500 – 5,000 SHU
Chile rocotillo: 1,500 – 2,500 SHU
Chile poblano: 1,000 – 1,500 SHU
Chile anaheim: 500 – 1,000 SHU
Pimiento, pepperoncini, pimienta banana: 100 – 500 SHU
No picante, pimiento verde: 0 SHU
Así pues, cuando se quiera degustar un chile y no se tenga la certeza de su nivel de picante, estaría bien tener a mano un vaso de leche o un poco de aceite, aunque hay personas que les encanta esa sensación de quemazón en la boca y disfrutan degustando estas pequeñas hortalizas picantes.
Más historias
Cenicilla en el chile
Beneficios para la salud de los chiles picosos
Mancha gris de la hoja