El papel de las antocianinas

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Las antocianinas son unos pigmentos naturales que se encuentran en los distintos órganos de las plantas. Se utilizan para dar color a diferentes tipos de alimentos, pero detrás del aspecto cromático, estos compuestos encierran un gran número de propiedades beneficiosas para nuestra salud. El objetivo de este artículo es dar a conocer estas propiedades, además de su potencial como ingredientes alimenticios, abriendo así grandes posibilidades comerciales y saludables al mercado de los alimentos. 

¿Qué son las antocianinas?

Las antocianinas representan los principales pigmentos solubles en agua que son visibles para el ojo humano, siendo las responsables de dar color a los distintos órganos vegetales. Están presentes en frutos, flores, tallos, hojas y raíces (Brouillard, 1982). Estos pigmentos se encuentran disueltos normalmente de manera uniforme en la solución vacuolar de las células epidérmicas. Sin embargo, en ciertas especies, las antocianinas son localizadas en regiones discretas de la vacuola celular, llamadas antocianoplastos (Pecket y Small, 1980). Las principales fuentes de antocianinas se localizan en frutos rojos, azulados y morados, entre los que se encuentran algunas variedades de higos. 

Pertenecen al grupo de los flavonoides y su estructura básica es un núcleo de flavón, el cual consta de dos anillos aromáticos unidos por una unidad de tres carbonos. El nivel de hidroxilación y metilación en el anillo “B” de la molécula determina el tipo de antocianidina, que es la aglicona de la antocianina. Se han descrito doce antocianidinas diferentessiendo las más comunes en plantas: pelargonidina, cianidina, delfinidina, peonidina, petunidina y malvidina. Las tres primeras son más frecuentes en frutos, mientras que el resto lo son en flores (AguileraOrtiz et al.2011). 

Es preciso aclarar que en las plantas las antocianidinas no se acumulan como tales, sino en su forma glucosilada, es decir, unidas a algún azúcar, en cuyo caso se denominan antocianinas. De este modo, el azúcar presente en la molécula les confiere una gran solubilidad y estabilidadCuando en la molécula de antocianina se encuentran únicamente azúcares, se denominan no aciladas”, pero si además de los azúcares están presentes uno o varios radicales acilos, se catalogan como aciladas (Salinas et al., 2010). 

El color de las antocianinas depende de varios factores intrínsecos, como son los sustituyentes químicos que contenga y la posición de los mismos en el grupo flavilio. Por ejemplo, si se aumentan los hidroxilos del anillo fenólico se intensifica el color azul, mientras que la introducción de metoxilos provoca la formación del color rojo (Badui, 2006). 

Para extraer estos compuestos de los tejidos vegetales se utiliza normalmente metanol o etanol, entre los cuales no existe una diferencia significativa en lecturas de absorbancia o eficiencia de extracción (Abdel-Aal y Hucl, 1999), aunque es preferible usar etanol por ser menos tóxicoEl pH también ha demostrado tener una influencia significante sobre el color de los extractos de antocianinas, las lecturas de absorbancia y la recuperación del extracto. 

En cuanto a la separaciónidentificación y cuantificación de estos compuestos, la técnica más empleada es la cromatografía líquida de alta resolución en fase reversa (RP-HPLC), ya que permite dichos procesos sin requerir una pureza excesiva de los extractos (Escribano-Bailon et al., 2004). El análisis espectrométrico UV es la técnica más utilizada para su caracterización, especialmente para identificar el tipo de antocianina. 

En este sentido, un estudio realizado en la Universidad Juárez Autónoma de Tabasco por Aguilera-Ortiz et al. (2009) identificó la cianidina como única antocianina presente en el higo. 

¿Qué propiedades tienen?

El interés en los pigmentos antociánicos se ha intensificado recientemente debido a sus propiedades farmacológicas y terapéuticas (Astrid, 2008), las cuales están relacionadas con su actividad antioxidante. Durante el paso del tracto digestivo al torrente sanguíneo de los mamíferos, las antocianinas permanecen intactas (Miyazawa et al., 1999), ejerciendo así diversos efectos terapéuticos conocidos, entre los que destacan: 

  • Reducción de las enfermedades coronarias (St. Leger et al., 1979; Xia et al., 1998). 
  • Prevención de enfermedades crónico-degenerativas (Steinmetz y Potter, 1996; Yang et al., 2001). 
  • Efectos anticancerígenos y antitumorales (Koide et al., 1997Hagiwara et al.2002Kamei et al., 1998Tristán et al.2005). 
  • Acción antiinflamatoria (Wang y Mazza, 2002; Vuorela et al., 2005). 
  • Mejora de la agudeza visual y del comportamiento cognitivo (Joseph et al., 1999; Shukitt-Hale et al., 2005Ohgami et al.2005). 
  • Agentes quimioprotectores y antimicrobianos, entre otros más (En-Qin et al., 2010). 
  • Propiedades antidiabéticas, tales como control de lípidos, secreción de insulina y efectos vasoprotectores (Shipp y Abdel-Aal, 2010), además de alivio en los síntomas de retinopatía diabética (Perossini et al., 1987) y propiedades hipoglucémicas (Tristán et al.2008). 
  • Elevada actividad antioxidante contra la presencia de peróxido de hidrógeno (H2O2) (Wang y Jiao2000; Wang y Lin2000). 

Hemos podido comprobar los numerosos beneficios que aportan a la salud del ser humano el consumo de alimentos ricos en antocianinas. Para Pascual-Teresa y Sánchez-Ballesta (2008), la literatura existente sobre dichos beneficios aporta una evidencia suficiente, aunque también añaden que serían necesarios más estudios para establecer las implicaciones reales de las antocianinas en estas propiedades promotoras de la salud. 

¿En qué se emplean?

Las antocianinas se encuentran en una mayor concentración en flores y frutos, pero también están presentes en otros órganos como hojas, tallos, raíces y granos. De este modo, el ser humano puede consumir productos como determinadas frutas, vegetales o incluso vinos rojos, cuya presencia de antocianinas sea considerable. No obstante, su nivel de ingesta depende de cada país, así como de los hábitos de consumo de su población, siendo estimada ésta en un rango comprendido entre varios miligramos y cientos de ellos por persona (Horbowicz et al., 2008). A este respecto, el consumo de productos que contienen antocianinas se está incrementando de manera significativa

Actualmente, se están empleando en la industria alimentaria extractos ricos en estas sustancias, los cuales son añadidos y desarrollados dentro de determinados alimentos. Su incorporación supone un valor añadido a estos productos, ya sea por el color atractivo para el consumidor o por el incremento nutricional que aporta. Un ejemplo son las antocianinas de maíz morado y azul, que están siendo usadas para la producción de tortillas azuleslo que suma una coloración del alimento de forma natural. Adicionalmente, Abdel-Aal et al. (2006) reportaron que los granos de maíz pigmentado como azul, rosa o morado poseen cantidades relativamente altas, especialmente el maíz morado (1277 μg/g). 

Por todo esto, las antocianinas están siendo incorporadas progresivamente como colorantes naturales no sintéticos (Abers y Wrolstad, 1979; Markakis, 1982; Skrede et al., 1992) dentro de productos alimenticios y bebidas, así como en suplementos dietéticos. A esto hay que añadir que este tipo de productos están cada vez más disponibles en el mercado actual. 

Un aspecto importante que debe tenerse en cuenta en esta introducción son las restricciones en el uso de colorantes sintéticos en alimentos, que han conducido al interés en el uso potencial de antocianinas como colorante para una amplia gama de productos alimenticios como son bebidas, jarabes, jugos de frutas, gelatinas, mermeladas, helados, dulces de pasta y yogures. También, pasta dental, productos farmacéuticos, cosméticos y productos similares (Clydesdale y Francis, 1976; Durante et al., 1995). Además, varios colorantes sintéticos han sido prohibidos debido a que causan alergias o son cancerígenos (Chengaiah et al., 2010)

De este modo, hay una fuente importante de colorantes naturales presentes en frutas como cerezas, ciruelas, fresas, frambuesas, zarzamoras, uvas, pasas rojas y negras (Jackson et al., 1978; Frankel et al., 1995; Lepidot et al., 1999).  

En el caso de los higos, Aguilera-Ortiz et al. (2012) llevaron a cabo un estudio en la Universidad Juárez del Estado de Durango, cuyo objetivo era utilizar las antocianinas extraídas de la cáscara del higo como colorante para yogures. 

Las conclusiones de este estudio fueron positivas, obteniendo un contenido de antocianina monomérica promedio de 196 mg/100 g de cáscara (base cianidina-glucósido). Los extractos obtenidos fueron secados por aspersión mediante la técnica de microencapsulación, añadiendo dicho pigmento en polvo a un yogur comercial natural (1,2 g por 50 g yogur) para aportarle un color similar al de los yogures comerciales de fresaLa estabilidad mínima de almacenamiento del yogur adicionado fue de 25 días. Por tanto, es posible obtener extractos acuosos a partir de cáscara de higo congelada, los cuales pueden ser recomendados como fuente colorante natural no sintética para colorear alimentos de acidez intermedia. 

Por todo lo anterior, podemos concluir que las antocianinas presentes en los productos alimenticios resultan tremendamente interesantes, fundamentalmente, por dos razones: 

  • Ofrecen una gama nueva de productos dietéticos, que resultan altamente atractivos para los consumidores y que otorgan a dichos productos una coloración natural. 
  • Aportan una serie de propiedades terapéuticas y saludables a nuestro organismo. 

Actualmente, el uso de estas sustancias está siendo mínimo, integrando en los alimentos solamente un pequeño porcentaje de las frutas y vegetales existentes que contienen antocianinas. Una mayor participación de frutos ricos en antocianinas, así como un incremento de la publicidad sobre los beneficios de éstas a la salud podría incrementar el consumo de este tipo de productos. 

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