Consumo y propiedades saludables del frijol 

 

1. Introducción

2. Consumo del frijol 

3. Composición nutricional

4. Propiedades beneficiosas

 

1. Introducción

 

El frijol es un alimento tradicional de la comida mexicana, aunque los estudios parecen confirmar que su consumo está sufriendo una tendencia descendiente durante las últimas décadas. Entre los principales motivos destaca el modo de vida acelerada e intensa de las ciudades, el cual no permite pararse a comer de manera adecuada. Sin embargo, es fundamental que se destaque la excelente composición nutritiva que tiene esta leguminosa, además de los beneficios que supone para la salud del consumidor, principalmente la prevención de enfermedades como el cáncer.  

 

2. Consumo del frijol 

 

Es importante señalar que, a pesar de la tradición y los beneficios que se atribuyen al frijol en México, según Cruz et al. (2015), se consumen en torno a 10 kg por persona y año, mostrando una tendencia descendiente en el consumo, que se ha venido observando a partir de la década de 1980. 

 

Para Herrera et al. (2021), este cambio de conducta se ha visto influenciado por ciertas variaciones en el mercado, como consecuencia de aspectos tales como la migración, el empleo, el tránsito de una economía más cerrada a una global, pero fundamentalmente, al cambio en los hábitos alimenticios en las urbes, lo que está generando una serie de presiones en las distintas etapas de producción, comercio, transformación y, por supuesto, consumo. 

 

Según estos autores, en la actualidad se están realizando esfuerzos para motivar el consumo del frijol mediante la aplicación de tecnologías alimentarias, que fueron transferidas a productores y a pequeñas empresas orientadas a la elaboración de subproductos, con el fin de mejorar su competitividad, así como proporcionar productos con alto potencial nutracéutico y funcional. 

 

A este respecto, en el Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (INIFAP) se han desarrollado productos a base de frijol, como pueden ser totopos, pastas, galletas, refrigerios, etc., elaborados con semillas de variedades de frijol de un alto contenido en compuestos funcionales.  

 

No obstante, es necesario tener en cuenta que, tanto la calidad del grano de frijol que llega finalmente al consumidor como la de los subproductos obtenidos, dependen de algunos aspectos, según Herrera et al. (2021), como:  

 

• Las características de las semillas en el momento de la cosecha, que están determinadas por el genotipo del cultivo, así como por factores bióticos y abióticos durante el desarrollo del mismo.

• El manejo que se aplica al grano recolectado. 

• Las condiciones y los procesos de almacenamiento. 

• La tecnología aplicada en el procesamiento del grano.  

 

Considerando lo anteriormente expuesto, se pueden destacar algunos productos relativamente recientes, como chips de tortilla y galletas, que han sido elaborados con harina de frijol y han manifestado unos resultados favorables frente a enfermedades crónicas (Luzardo et al., 2018; Pérez et al., 2018), aunque debe tenerse en cuenta la variación composicional entre los genotipos y los fenotipos del frijol (Fischer et al., 2013). 

 

3. 3. Composición nutricional

 

El frijol común (Phaseolus vulgaris L.) es una de las leguminosas más importantes para el consumo humano, al estar considerado como una fuente esencial de proteínas, minerales y carbohidratos, así como fibra y oligosacáridos. Además, el frijol es muy recomendable por su nivel de fitoquímicos sintetizados del metabolismo secundario como son los polifenoles, los fitoesteroles y las saponinas (Xu y Chang, 2007; Lomas et al., 2015). 

 

A continuación, se expone la composición nutricional del frijol común (por cada 100 g), cuyos datos son reportados por Bennink et al. (2008) del modo siguiente: 

 

– Componentes generales: 

 

• Agua: 59.8 g 

• Energía: 110.3 kcal 

• Proteína: 18.4 g

• Lípidos: 2.3 g

• Carbohidratos: 64.7 g 

• Fibra total: 27 % materia seca 

• Almidón total: 42.9 % materia seca 

 

– Oligosacáridos: 

 

• Rafinosa: 0.4 g 

• Estaquiosa: 3.2 g 

• Verbascosa: 0.1 g 

 

– Minerales: 

 

• Potasio: 1,424.3 mg 

• Calcio: 5.2 mg 

• Magnesio: 92.3 mg 

• Fósforo: 332.1 mg 

• Sodio: 43.7 mg

• Zinc: 2.2 mg

• Hierro: 6.2 mg 

• Manganeso: 1.1 mg 

• Selenio: 3.9 mg 

 

– Vitaminas: 

 

• Vitamina C: 8.9 mg

• Tiamina: 0.6 mg 

• Riboflavina: 0.2 mg 

• Niacina: 1.8 mg 

• Vitamina B6: 0.3 mg 

• Vitamina A: 0.2 mg 

 

Viendo esta composición, se puede indicar que el frijol es un alimento que ofrece numerosos compuestos beneficiosos, destacando su alto contenido de proteínas, carbohidratos, vitaminas y minerales, a la vez que un bajo nivel de lípidos.  

 

Autores como Serrano et al. (2004), Bennink et al. (2008) y Chávez et al. (2017), asocian este alto contenido proteico con los diversos beneficios que esta leguminosa aporta a la nutrición humana, siendo la digestibilidad de la proteína del 79 %, de manera aproximada. Asimismo, su contenido de carbohidratos, que a priori podría considerarse desfavorable, concentra el 50 % del peso de las semillas en forma de carbohidratos no digeribles, como fibra soluble e insoluble, almidón resistente y oligosacáridos, los cuales llegan al colon durante la digestión. 

 

Además de estos nutrientes, numerosos estudios han reportado que el frijol contiene una amplia diversidad de compuestos considerados como antiinflamatorios y antioxidantes, entre los que se pueden mencionar ácidos fenólicos, flavonoides, alcaloides, taninos, antocianinas, flavonas, monómeros y oligómeros de flavanoles, isoflavonoides, saponinas, esteroides, terpenoides o fitoesteroles (Nyau, 2014; Sancho et al., 2015; Ganesan y Xu, 2017; Chávez y Sánchez, 2017; Herrera et al., 2019; Herrera et al., 2021). 

 

4. Propiedades beneficiosas

 

Las leguminosas, como el frijol, se han constituido como un alimento funcional, debido a su contenido en componentes fitoquímicos con propiedades nutracéuticas. El término “nutracéutico” es el resultado de la mezcla de los términos “nutrición” y “farmacéutico”, que se puede definir como “alimento, o partes del mismo, que aporta beneficios para la salud, incluyendo la prevención de enfermedades”, siendo aplicada a vitaminas, lípidos, polisacáridos, minerales, fracciones de fibra y, recientemente, a péptidos y proteínas (Fernandes et al., 2010; Hernández et al., 2013; Hernández y Gil, 2016). 

 

Biesalski et al. (2009), afirman que este término se refiere a una extensa variedad de compuestos bioactivos que están contenidos en los alimentos que son beneficiosos para la salud, más allá del efecto nutricional básico, formando parte de los alimentos funcionales.  

 

De este modo, todos los alimentos de origen vegetal son funcionales y están siendo estudiados de manera activa con el fin de descubrir sus propiedades beneficiosas, especialmente la reducción de enfermedades crónico-degenerativas como el cáncer, las afecciones cardiovasculares, la obesidad y la diabetes, entre otras (González et al., 2003; Serrano et al., 2004; Bennink et al., 2008; Xu et al., 2009; Chávez et al., 2013; Chávez y Sánchez, 2017; Chávez et al., 2017). 

 

De los numerosos beneficios que este maravilloso alimento ofrece a la persona que lo consume, se mencionan algunos de éstos para mostrar, de manera más evidente aún, que se trata de un producto “prácticamente medicinal”, destacando los siguientes: 

 

– Contiene un excelente perfil nutricional y proteico. Aporta una cantidad considerable de aminoácidos esenciales. Cuando se combina con cereales como el maíz o el arroz, su valor proteico se complementa de forma equivalente al de la carne, pero libre de colesterol y grasas saturadas (Fernández y Sánchez, 2017; Herrera et al., 2021; Polanco et al., 2024). 

 

– Ejerce una función reguladora de la glucemia. Debido a su índice glucémico bajo, junto a su alto contenido de carbohidratos complejos y fibra de absorción lenta, el frijol evita los picos de glucosa en sangre, lo que lo convierte en ideal para personas con diabetes o resistencia a la insulina (Hernández et al., 2013; Ganesan y Xu, 2017). 

 

– Ayuda frente a los problemas de obesidad. Su contenido de fibra dietaria total, además de las propiedades antioxidantes de los polifenoles y otros metabolitos secundarios, ejercen un efecto protector que neutraliza los radicales libres, contrarrestando la iniciación de procesos oxidativos (Papanikolau y Fulgoni, 2008; Zhu et al., 2012; Ganesan, 2017). 

 

– Mejora la salud intestinal. La fibra que contiene, tanto soluble como insoluble (celulosa y hemicelulosa), mejora el tránsito intestinal y previene el estreñimiento (Gálvez y Salinas, 2015; Fernández et al., 2017; Bernardi et al., 2024).  

 

– Favorece la prevención de enfermedades digestivas. La fermentación de sus azúcares complejos y oligosacáridos por la microbiota intestinal produce ácidos grasos de cadena corta que interrumpen el crecimiento celular y apoptosis de las células, reduciendo así el riesgo de padecer cáncer de colon (Campos et al., 2012) y colorrectal (Reynoso et al., 2007). 

 

– Contribuye a una desintoxicación del hígado. Algunos de sus carbohidratos no digeribles están involucrados en el mantenimiento de la estructura y función normal de las células, probablemente por sus reacciones redox, metabólicas y de desintoxicación. Asimismo, la rafinosa que contiene posee la capacidad de inhibir la actividad de la enzima lipasa pancreática, lo que le confiere potencial hipolipemiante (Zhang et al., 2013; Herrera et al., 2021). 

 

– Posee un efecto cardioprotector y reduce las enfermedades coronarias. El almidón resistente y la fibra, presentes en el frijol, ayudan a disminuir la síntesis hepática de colesterol, reduciendo de forma específica el denominado “colesterol malo» (LDL) y los triglicéridos, lo que mitiga considerablemente el riesgo de desarrollar enfermedades coronarias (Pari y Venkateswaran, 2003; Zhu et al., 2012; Kyznietsova et al., 2015; Ganesan y Xu, 2017). 

 

– Favorece la acción contra la anemia. Es una gran fuente vegetal de minerales como el hierro, el magnesio, el potasio o el zinc, así como de folatos, beneficiando fundamentales la producción de glóbulos rojos, además de contribuir a la regulación de la presión arterial (Herrera, 2021; Peña et al., 2022). 

 

Por tanto, se ha podido comprobar cuál importante y necesario es el consumo de los frijoles en la dieta habitual, no solo porque es un alimento tradicional mexicano sino porque aporta una gran variedad de sustancias beneficiosas para la salud.