Deterioro de frutas y hortalizas en post-cosecha

Las enfermedades post-cosecha de los productos hortofrutícolas son aquellas que se presentan después de la cosecha, provocando el deterioro de los mismos antes de ser consumidos o procesados.

1. Introducción
2. Patógenos post-cosecha
3. Proceso infectivo
4. Recomendaciones para reducir pérdidas en post-cosecha

Introducción
Se estima que a nivel mundial las pérdidas post-cosecha de frutas y hortalizas causadas por microorganismos son del orden del 5 al 25% en países desarrollados y del 20 al 50% en países en desarrollo. Por lo general, los países desarrollados cuentan con condiciones ambientales menos favorables para la ocurrencia de este tipo de daños, así como también disponen de mayor cantidad de recursos tecnológicos y económicos para prevenirlos.

Las frutas y hortalizas frescas son generalmente los productos más susceptibles al deterioro post-cosecha. Algunas de las razones son las siguientes:

• Cambios fisiológicos: senescencia y maduración
• Daños mecánicos causados por magulladuras debidas a roces, comprensión o impacto
• Daño químico
• Causas patológicas: descomposición por microorganismos

Patógenos post-cosecha
Los patógenos más importantes que causan pérdidas post-cosecha en frutas y hortalizas son normalmente bacterias y/u hongos. Sin embargo, algunos roedores e insectos pueden aumentar dichas pérdidas de forma directa al causar daños mecánicos e indirectamente al transmitir y crear vías de entrada para patógenos y agentes de riesgo cuarentenario, Ceratitis capitata por ejemplo, comúnmente llamada “mosca de la fruta”.

Las bacterias son a menudo la causa más importante de deterioro en hortalizas aunque no la más frecuente. Las bacterias más comunes en post-cosecha son las pertenecientes al género Erwinia, que causan pudriciones suaves o también diferentes especies del género Pseudomonas.

La aparición de hongos en esta fase es más común. Por lo general, su crecimiento es óptimo a 20 – 25°C, aunque toleran temperaturas de hasta 38°C. Por otro lado, temperaturas inferiores a 15°C inhiben su crecimiento y desarrollo aunque algunos hongos como P. expansum, B. cinérea, A. alternata y C. herbarum pueden hacerlo incluso a -1°C. Los géneros que habitualmente se detectan en la post-cosecha de productos hortofrutícolas son los siguientes: Alternaria, Botrytis, Diplodia, Monilinia, Penicillium, Colletotrichum, Phomopsis, Fusarium, Rhizopus y Mucor. La mayor parte de estos microorganismos sólo pueden invadir productos dañados. Solamente unos pocos, como Colletotrichum, son capaces de penetrar a través de la epidermis de frutos sanos. Por otro lado, también la relación entre el hospedador y el agente patógeno es generalmente específica. Por ejemplo: P. digitatum afecta únicamente a cítricos, mientras que P. expansum a frutos de hueso.

Para que se lleven a cabo estos procesos de infección es necesario también que el ambiente sea húmedo, el cual desafortunadamente suele darse en las zonas de manipulación de este tipo de productos.

Proceso Infectivo
Infección pre-cosecha
La infección pre-cosecha puede deberse a la penetración del patógeno, generalmente débilmente patógeno, a través de perforaciones naturales del fruto u ocasionadas por alguna lesión. Estas infecciones pueden permanecer latentes hasta que el hospedador haya perdido resistencia frente al organismo invasor. Por ejemplo: penetración de Phlyctaena vagabunda por las lenticelas de las manzanas manifestándose únicamente a lo largo del almacenamiento con pudriciones en torno a las lenticelas.

La infección pre-cosecha puede deberse a la penetración del patógeno, generalmente débilmente patógeno, a través de perforaciones naturales del fruto u ocasionadas por alguna lesión. Estas infecciones pueden permanecer latentes hasta que el hospedador haya perdido resistencia frente al organismo invasor. Por ejemplo: penetración de Phlyctaena vagabunda por las lenticelas de las manzanas manifestándose únicamente a lo largo del almacenamiento con pudriciones en torno a las lenticelas.

Por otro lado, también existen hongos patógenos capaces de infectar fruta sana. Una vez infectado el fruto, el proceso de infección se detiene, manteniéndose ésta latente, y activándose cuando las condiciones son más adecuadas para su desarrollo, maduración organoléptica y envejecimiento tisular.

Infección post-cosecha
Numerosos hongos responsables de pérdidas de considerable importancia son incapaces de penetrar a través de la piel, pero pueden invadir los tejidos si aparece una solución de continuación en ella. Aunque la lesión sea microscópica, puede bastar para que ganen acceso patógenos presentes en el producto o en las instalaciones en las que se manipulan. El corte del pedúnculo suele proporcionar una buena vía de penetración y, en muchas frutas y hortalizas, se producen con frecuencia pérdidas abundantes por podredumbres iniciadas en ese punto. La infección post-cosecha puede tener lugar también por penetración directa a través dela piel, como ocurre con los géneros Sclerotinia y Colletotrichum.

Factores que afectan al desarrollo de la infección
El ambiente es el factor más importante para el desarrollo de una infección post-cosecha. Temperaturas y humedades elevadas favorecen el crecimiento microbiano y por tanto el deterioro de productos frescos. Por el contrario, temperaturas bajas, atmósferas reducidas en oxígeno y enriquecidas en CO₂  y humedades relativas adecuadas, retrasan el envejecimiento y reducen el crecimiento de agentes patógenos.

Por ejemplo para limitar el deterioro post-cosecha en:

• Órganos de reserva que crecen subterráneamente, se promueve la formación de peridermo, mediante el almacenamiento durante 10 a 14 días a 7-15°C y 95% de humedad relativa.
• Cítricos, para reducir las pérdidas producidas por Penicillium digitatum, se someten los frutos durante varios días a temperaturas de unos 30°C y humedades relativas en torno al 90%. En estas condiciones, la piel pierde turgencia y se consigue la síntesis de lignina.

El pH del tejido hospedador también juega un papel importante en la infección, ya que actúa como medio selectivo. Las frutas tienen un pH inferior a 4.5, siendo alteradas fundamentalmente por hongos. Sin embargo, las hortalizas cuentan con un pH superior a 4.5 lo que las hace más susceptibles a las podredumbres de origen bacteriano.

Recomendaciones para reducir pérdidas en post-cosecha

• Buen manejo del cultivo en el campo y durante la cosecha: cualquier práctica orientada a minimizar el estrés del producto durante su cultivo (nutrición y riego adecuado, control de plagas y enfermedades, cosecha en estado óptimo de maduración, rápida iniciación de la cadena de frío, etc.) contribuye a asegurar la durabilidad post-cosecha de éste.

• Tratamientos químicos: los productos deber ser lavados y tratados químicamente con desinfectantes. El cloro es el desinfectante más utilizado aunque con frecuencia se utilizan también fungicidas para prevenir el daño provocado por hongos.

El agua de lavado deber ser cambiada con frecuencia y las soluciones desinfectantes monitorizadas para asegurar la fuerza germicida deseada.

• Medidas fitosanitarias en ambiente post-cosecha: el mantenimiento de buenas condiciones sanitarias en el almacenamiento es esencial para minimizar la contaminación por microorganismos patógenos y mohos oportunistas. Estos mohos superficiales provocan un efecto indeseable al inducir una síntesis de etileno mayor y otros volátiles. Consecuentemente, los productos envejecen más rápidamente, las características organolépticas de éstos cambian, disminuyendo por tanto su calidad. Por tanto, todos aquellos residuos que puedan ser fuente de inóculo deben ser eliminados, así como herramientas, cajas, etc., limpiadas adecuadamente y cualquier fruto con aparentes daños patológicos desechado.

• Envases protectores: los envases deben proteger el producto de cualquier posible daño mecánico (impacto, compresión y/o roce) que pueda sufrir a lo largo de su almacenamiento, transporte y comercialización. Sin embargo, hay que considerar que la humedad que se condensa usualmente en el interior de los envases puede promover el desarrollo de pudriciones y la aparición de mohos superficiales.
  
• Manejo de la temperatura:enfriar los productos cosechados inmediatamente después de la cosecha y mantenerlos refrigerados es el método más efectivo para retardar el deterioro de la mayoría de las frutas y hortalizas, ya que de este modo se retrasa el envejecimiento natural del fruto, la producción de calor resultante de la respiración, la producción de etileno, la pérdida de agua y la descomposición debido a la invasión por microorganismos.

En general, no es posible mejorar la calidad de los frutos tras la cosecha, ya que en cuanto son cosechados inmediatamente después comienzan su irreversible deterioro. Sin embargo, cuanto más cuidadoso sea su manejo, menor será la velocidad con la que éstos se deterioran a lo largo de su vida post-cosecha.