Pudriciones de postcosecha

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Los problemas concernientes a un cultivo no terminan una vez que se ha realizado la cosecha de sus frutos o partes comestibles. El periodo posterior, denominado postcosecha, conlleva una serie de problemas que provocan unas pérdidas bastante considerables en lo que se refiere a los alimentos destinados al consumo humano. El Instituto sueco de Alimentos y Biotecnología (SIK) estimaba en 2011 dichas pérdidas a nivel mundial en torno a un tercio de la producción. Para reducir estas cifras se debe trabajar, no solamente en el procesado de los frutos, sino aplicando unas buenas prácticas agrícolas en el campo, en las fases de cultivo previas a la cosecha, durante la misma y, por supuesto, en el periodo posterior a ésta. 

Importancia de las enfermedades de postcosecha

El manejo de postcosecha de brevas e higos no resulta fácil, ya que son frutos muy delicados, además de perecederos, lo que impide una manipulación demasiado elaborada, así como una comercialización a larga distancia. Por estos motivos, el manejo de los frutos después de ser recolectados cobra especial importancia. 

En este sentido, la postcosecha se refiere al conocimiento de los principios básicos que regulan el comportamiento del producto cosechado y a la tecnología de manejo necesaria para su adecuada conservación en estado natural, teniendo como objetivo fundamental el mantenimiento de la integridad física y la calidad del producto fresco (Wills, 1998). A esto hay que añadir que, de acuerdo con los principios básicos, todas las frutas y hortalizas son entes vivos que realizan unas funciones fisiológicas tales como respiración, transpiración, fotosíntesis y liberación de etileno. Por tanto, durante los momentos que concurren después de la cosecha es necesario controlar estos procesos para garantizar así una mayor vida de éstosLas técnicas que permiten controlar y/o retrasar los procesos fisiológicos engloban la refrigeración, el uso de películas plásticas, envases adecuados, condiciones óptimas de transporte, control de humedad relativa, control de enfermedades, plagas y fisiopatías, así como atmósferas controladas / modificadas y absorbentes de etileno. 

De este modo, el estudio sobre las técnicas de conservación, empleando cada vez más, las nuevas tecnologías, aumenta las posibilidades de mejorar las características de los productos vegetales, asimismo puede ofrecer alternativas para solucionar los problemas originados en la postcosecha. La aplicación de estos métodos puede beneficiar de forma especial a frutas como los higos, dadas sus particulares condiciones de sensibilidad. Algunas de las técnicas de conservación en postcosecha que se aplican son: 

Efecto de la temperatura sobre el etileno:

Los higos son levemente sensibles al efecto del etileno en lo que respecta a la aceleración del ablandamiento y aavance de las pudriciones, especialmente si se mantienen a temperaturas iguales o superiores a 5 º C

El higo es un fruto muy sensible a los daños mecánicos, por lo que resulta altamente recomendable que se empaque en cajas de cartón y con todas las precauciones necesarias. 

Efectos de Atmósferas Controladas (AC): 

Mantener los frutos en condiciones que respondan a combinaciones del 5 – 10 de oxígeno y del 15 – 20 de dióxido de carbono son efectivas para controlar las pudriciones, mantener la firmeza y reducir las tasas de respiración y de producción de etileno. Sin embargo, se debe actuar con cautela, ya que se tienen evidencias de desórdenes relacionados a atmósferas controladas durante un almacenamiento prolongadoocasionando pérdida del sabor característico del fruto. El higo desarrolla sabores indeseables al exponerse a menos del 2 % de oxígeno y/o a más del 25 % de dióxido de carbono, como consecuencia del metabolismo de fermentación.

Control adecuado de las condiciones de temperatura y humedad: 

Dichas condiciones son indispensables porque si no es así, se puede favorecer las condiciones para la presencia y proliferación de enfermedades. 

Por tanto, hay que tener mucho cuidado con el manejo de postcosecha, ya que si se realiza un uso inadecuado de las técnicas empleadas se pueden originar algunos daños, no sólo enfermedades, como son las fisiopatías y los daños físicos. A esto debemos añadir que la calidad de un producto hortofrutícola se inicia en el campo, mediante labores adecuadas, tratando de conservarla durante y después de la cosecha para que llegue a las manos del consumidor en las mejores condiciones posibles, para lo cual es preciso contar con los conocimientos necesarios. 

Por tanto, hay que tener mucho cuidado con el manejo de postcosecha, ya que si se realiza un uso inadecuado de las técnicas empleadas se pueden originar algunos daños, no sólo enfermedades, como son las fisiopatías y los daños físicos. A esto debemos añadir que la calidad de un producto hortofrutícola se inicia en el campo, mediante labores adecuadas, tratando de conservarla durante y después de la cosecha para que llegue a las manos del consumidor en las mejores condiciones posibles, para lo cual es preciso contar con los conocimientos necesarios.

Principales agentes que las causan

Dentro de los diversos problemas que pueden afectar a los higos una vez que han sido cosechados, la principal causa de deterioro es la elevada incidencia de pudriciones de origen fúngico. Éstas se producen primordialmente por la facilidad de daño de la epidermis y el alto contenido de azúcares de los frutos (Colelli, 1991). A este respecto, los principales responsables de estos ataques son los siguientes patógenos: 

Botrytis cinerea, Monilinia laxa, Alternaria altemata, Fusarium moniliforme, Rhizopus stolonifer (Colelli, 1991); Alternaría tenuis, Aspergillus niger (Ryall y Pentzer, 1979); Fusarium moniliforme, Aspergillus spp. (Subbarao et al.1993; Michailides et al., 1996; Subbarao y Michailides, 1996); Cladosporium spp., Alternaria spp. (Brooks y McColloch, 1938; English, 1953; Oladokun, 1997); Aspergillus niger, Cladosporium herbarum, Monilia cinerea, Rhizopus nigricans, Penicillium sp., Mucor sp. (Chessa, 1997; Ferguson et al., 1990; Obeneaef et al., 1982; Ricci, 1972); Phytophthora palmivora (Alfieri y El-Gholl, 1993; González et al., 1997).

Hanseniaspora spp., Torulopsia spp. (Colelli, 1991).

 Acetobacter spp. (Colelli, 1991).

Como se puede observar, existe en bibliografía científica un amplio grupo de patógenos citados en frutos de higo durante la postcosecha. A este respecto, vamos a referir un trabajo realizado por Montealegre, J. et al. (2000) en el que se identifican algunos de los hongos causantes de las pudriciones en postcoseha en brevas e higos. Dichos hongos fueron inoculados en una muestra de frutos, a una parte se les practicó una herida para dicha inoculación y a otra no. Los distintos hongos, así como la incidencia de frutos podridos por éstos, en función del modo de contagio, se muestran en la tabla 1: 

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Hongos  % de frutos podridos 
Sin herida  Con herida 
Rhizopus stolonifer  40  100 
Penicillium minioluteum  40  100 
Alternaria alternata  0  80 
Botrytis cinerea  60  80 
Fusarium flocciferum  40  40 
Cladosporium herbarum  0  40 

 

Tabla 1. Porcentaje de frutos podridos inoculados con diferentes tipos de hongos. 

Montealegre, J. et al. (2000). 

Los resultados obtenidos en este estudio mostraron que todos los hongos inoculados provocaron pudriciones cuando se practicaron heridas, mientras que cuando éstas no se hicieron, Alternaria alternata y Cladosporium herbarum no fueron capaces de causar pudrición, lo que estaría indicando que ambos hongos necesitan heridas para poder atacar los frutos en su estado de madurez. Este hecho es confirmado por Colelli (1995), quien los catalogó como saprófitos, pudiendo aparecer asociados a Aspergillus spp. en pudriciones de postcosecha de higos.

En el caso de los frutos inoculados con herida, hay que destacar la alta agresividad de las cepas de Rhizopus stolonifer y Penicillium minioluteumque causaron pudrición al 100 % de la muestra de frutos, seguidos por Botrytis cinerea y Alternaria alternata con un 80 %, siendo los menos infecciosos, con un 40 %, Fusarium flocciferum y Cladosporium herbarumEn los casos que los frutos se inocularon sin heridas, el hongo que causó un mayor porcentaje de frutos podridos fue Botrytis cinereacon un 60 %seguido por Rhizopus stolonifer, Penicillium minioluteum y Fusarium flocciferum (40 %). 

En cuanto a los síntomas observados en los frutos por la acción de estos hongos, B. cinerea, R. minioluteum y R. stolonifer se caracterizan por una pudrición húmeda sobre la cual se puede observar posteriormente el micelio y una esporulación gris (en el caso de B. cinerea) o verde (en P. minioluteum), que crece muy pegado a la superficie del fruto, mientras que R. stolonifer produce un micelio bastante grueso que rápidamente se cubre de esporangios de color negro, los que se pueden observar a simple vista. Por su parte, E. flocciferum produce lesiones algo definidas, que se cubren de forma rápida por un micelio de color blanco y generalmente se desarrolla asociado a lesiones causadas por otros hongos como R. minioluteum, C. herbarum y A. alternataen frutos con alto grado de senescencia. A. alternata produce lesiones deprimidas con esporulación de color negro. Algo similar ocurre con el ataque de C. herbarum, pero el desarrollo del hongo sobre las lesiones es de un color gris verdoso (al comienzo gris oscuro).

Es importante reseñar que los hongos identificados en esta investigación son señalados por la literatura como patógenos de brevas e higos en otras partes del mundo, con excepción de Fusarium flocciferum y Penicillium minioluteum. Además, se demuestra la importancia de las heridas y características fisiológicas de estos frutos en la susceptibilidad, así como en la incidencia de pudriciones fúngicas en postcosecha.

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De este modo y, teniendo en cuenta la diversidad de agentes patógenos que atacan a los higos y brevas, no solamente hongos, es preciso tomar una serie de acciones para evitar o reducir, en la medida de lo posible, los daños sufridos en los frutos durante la postcosecha. Por tanto, el control de las enfermedades de postcosecha debe ir orientado hacia lo siguiente:

  • Control de plagas en el campo con el objetivo de reducir los daños en frutos y la transmisión de hongos. 
  • Manejo de las condiciones ambientales y de cultivo para minimizar la incidencia de enfermedades pre-cosecha. 
  • Limpieza estricta de los contenedores utilizados para la cosecha y el transporte. 
  • Especial cuidado para reducir al máximo las rozaduras, grietas y otros daños físicos. 
  • No realizar recolección de frutos del suelo destinados al mercado en fresco. 
  • Recomendable aplicar un enfriado rápido y el mantenimiento de la cadena de frío durante el trayecto completo hasta el consumidor final. 

Observando estos puntos es fácil deducir que, si se llevan a cabo unas actividades cuidadosas, así como preventivas antes de la cosecha, la calidad de la misma, que también supone una menor incidencia de enfermedades, será mayor. De igual forma, las condiciones procuradas durante el envasado y el transporte son fundamentales a la hora de ofrecer alimentos más saludables y perfectos. 

Así, en la actualidad, el objetivo de la producción de frutas y verduras, entre los que se encuentran los higos, debe enfocarse en obtener productos de calidad, que presenten una larga duración en el mercado y que puedan ser transportados a grandes distancias. Es por estos motivos que, para realizar un manejo postcosecha eficiente, se deben conocer las características del producto en cuestión, del ambiente de procesado y del medio biótico. La interacción entre todas ellas y los factores de precosecha determinan la calidad y la capacidad de conservación de los productos vegetales. 

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