Aspectos de la fase de postcosecha 

 

1. Introducción

2. Principales factores de la postcosecha

3. Importancia de la refrigeración

4. Uso de atmósferas modificadas

5. Productos mínimamente procesados

 

1. Introducción

 

Las zanahorias son un alimento excelente y sabroso de comer, siempre que sus cualidades organolépticas sean óptimas, pero esto se consigue con una buena conservación del producto durante los procesos de almacenamiento, transporte y comercialización. Para que esta hortaliza no ofrezca desperfectos como pérdida de turgencia, decoloraciones, mal sabor o algunas pudriciones, es preciso aplicar una serie de medidas de conservación, con unos parámetros concretos, evitando así situaciones indeseables que provoquen la mala calidad del producto, siendo necesario controlar factores como, por ejemplo, la tasa de respiración, la transpiración o la producción de etileno. 

 

2. Principales factores de la postcosecha

 

La zanahoria es un producto hortícola perecedero, lo mismo que ocurre con otras hortalizas, es decir, que su conservación no es duradera. Desde el momento en que se produce la cosecha hasta que el producto llega al consumidor existe un periodo de tiempo en el cual pueden producirse pérdidas de la calidad, y con ello económicas, que pueden ser significativas, como consecuencia de una mala gestión, especialmente durante el almacenamiento y la comercialización (Verdugo et al., 2021).  

 

Para Firpo et al. (2011), estas mermas del producto cosechado se deben a distintos desórdenes fisiológicos (y patológicos) durante la postcosecha, en los cuales influyen de forma determinante procesos como la respiración, la transpiración y la producción de etileno. 

 

– Respiración. Su intensidad constituye un índice en la actividad metabólica de los tejidos, lo que permite calcular o estimar la duración de su vida útil en función del potencial de deterioro aerobio de los vegetales (Martínez et al., 2017). En el caso de la zanahoria, normalmente tiene una tasa de respiración alta, y se ha demostrado que el manejo de postcosecha con técnicas de acondicionamiento ha disminuido de manera significativa dicha intensidad de respiración (Escobar et al., 2014). De este modo, estas prácticas de conservación pueden contribuir a que se mantenga la apariencia física y turgencia durante el almacenamiento (Verdugo et al., 2021).  

 

Asimismo, la temperatura tiene un papel determinante en la estabilidad de la respiración, tal y como puede observarse en la tabla 1, lo que implica que temperaturas más bajas (sin alcanzar la congelación) provocan una menor tasa respiratoria, lo que supone una mayor durabilidad del producto sin perder su apariencia turgente (González et al., 2010). 

 

Temperatura (º C)	T. respiración (mL CO2 kg-1 h-1)
0	10 – 20
5	13 – 26
10	20 – 42
15	26 – 54
20	46 – 95

 

Tabla 1. Tasa de respiración de la zanahoria en función de la Tª durante el almacenamiento.  

Fuente: González et al. (2010). 

 

– Transpiración. Es una de las principales causas de deterioro postcosecha debido a su elevado contenido en agua (86 – 89 %). Por ello, la deshidratación de esta raíz ocasiona una cierta flacidez (Barzee et al., 2019), lo que disminuye considerablemente su calidad comercial (Karnjanawipagul et al., 2010). Para reducir este problema se puede actuar disminuyendo la temperatura, aumentando la humedad relativa y/o también utilizando un empaque o envolturas protectoras que ayuden en su conservación (Firpo et al., 2011).  

 

– Producción de etileno. Esta sustancia acelera la maduración en la mayoría de los vegetales, resultando especialmente importante en la zanahoria. Algunas investigaciones han constatado que uno de los efectos que provoca el etileno en este vegetal es la producción de una molécula llamada isocoumarina, que le confiere un sabor amargo (Karkleliené et al., 2012).  

 

Por otra parte, la existencia de oxígeno promueve la actividad del etileno en los tejidos de la zanahoria, estando la velocidad de respiración del vegetal estrechamente relacionada con la producción de etileno. Por tal motivo, los empaques deben impedir la entrada de oxígeno. (Mahajan et al., 2014). Otras medidas son: el uso del 1-metilciclopropeno que, según Blankenship y Dole (2003), retarda la velocidad de producción de etileno en zanahoria. Para Kanayama y Kochetov (2015), no es una sustancia tóxica, es hidrosoluble y degradable por la amilasa salival, por lo que resulta factible su uso en los empaques. También, la reducción de la temperatura de forma rápida, disminuyendo así la aparición de daños visibles (González et al., 2010). 

 

Es preciso señalar que la zanahoria presenta una baja tasa de producción de etileno (0.1 μL kg-1 h-1) a 20 ° C. Sin embargo, el incremento de su concentración en el ambiente provocado por la emisión de otros vegetales, igualmente dará lugar a la formación de isocumarina, causando un sabor amargo. Por lo tanto, las zanahorias no deben almacenarse junto con otros productos que produzcan altos niveles de etileno (González et al., 2010). 

 

Finalmente, en el proceso de comercialización, se establecen unas características o cualidades del producto que darán lugar a una clasificación dependiendo de su calidad, siendo catalogado fuera de estas categorías si no reúne los requisitos establecidos. De forma general, una zanahoria debe estar bien desarrollada, entera, sana, fresca, limpia, con una consistencia firme, razonablemente lisa, libre de zonas en descomposición, de manchas y/o de pudrición. Tampoco debe mostrar defectos de origen mecánico, entomológico, microbiológico, meteorológico y/o genético-fisiológico, ya que éstas son cualidades que avalan la calidad de la raíz (Kyriacou y Rouphael, 2018). 

 

3. Importancia de la refrigeración

 

Según Escobar et al. (2014), durante el proceso de refrigeración para la conservación y el traslado de la zanahoria, se deben tener en cuenta dos aspectos:  

 

1) disminuir la respiración, la transpiración y la producción de etileno.  

 

2) evitar el punto de congelación, ya que las pérdidas por este medio son irrecuperables, y los daños visibles en cuanto se produce la descongelación.  

 

De este modo, se recomienda que los equipos de refrigeración establezcan unos valores de temperatura entre 10 º y 14 º C, así como una humedad relativa superior a 90 % para, de este modo, disminuir la respiración, la transpiración y la síntesis de etileno, a la vez que se evite el congelamiento celular (Barzee et al., 2019; Goyal et al., 2019).  

 

A este respecto, Durango et al. (2006), establecieron que las mayores pérdidas en zanahoria se deben a alteraciones en la respiración celular, con resultados que reflejan una disminución del 15 % de la turgencia a las 14 horas de la cosecha al usar empaques tradicionales. Sin embargo, el uso de polietileno negro retrasa más la pérdida de turgencia, hasta las 168 h. Así pues, mantener una adecuada refrigeración (máximo 14 º C y humedad relativa superior a 90 %) es la mejor opción, dentro de las diferentes tecnologías, para el control de la respiración postcosecha (Pushkala et al., 2012). 

 

Asimismo, para para llevar a cabo una correcta refrigeración de la zanahoria es necesario realizar un periodo de preenfriamiento, con la finalidad de extraer de manera rápida la temperatura que posee el producto procedente del campo recién cosechado, que debe ser previo a su procesamiento, almacenamiento o transporte (refrigerado), optimizando así la vida postcosecha de la hortaliza (FAO, 2013). 

 

4. Uso de atmósferas modificadas

 

Ya hemos visto que aspectos como la intensidad respiratoria, la humedad relativa, la temperatura y la permeabilidad del empaque influyen en la calidad y durabilidad de las zanahorias, determinando además los niveles de concentración de O2 y CO2 dentro de dicho embalaje (Amanatidou et al., 2000).  

 

En este sentido, cuando se aplican concentraciones de 5 – 10 % de CO2 y de 2 – 5 % de O2 se pueden mantener sus características hasta 240 días. Sin embargo, se recomienda una combinación de 50 % de O2 y 30 % de CO2 para garantizar una vida de anaquel entre 5 y 7 días. En estas condiciones, se puede conservar el 100 % de las características iniciales de la zanahoria cosechada en comparación con el almacenamiento en aire (Pinto et al., 2017).  

 

Por lo tanto, atendiendo a estos resultados, se puede sentenciar que, para obtener una buena conservación de la zanahoria, es importante analizar previamente la relación oferta – demanda, ya que hay ocasiones en las que no es necesario disminuir las concentraciones de CO2 y O2 porque la oferta se produce en un periodo de tiempo considerablemente corto (Verdugo et al., 2021). 

 

5. Productos mínimamente procesados

 

Dussán et al. (2014), definen los productos mínimamente procesados como aquellos que han sido convenientemente pelados, cortados, empacados en fresco y listos para el consumo, con la ventaja de no requerir ningún otro proceso antes de su consumo.  

 

Para Glowacz y Rees (2016), este tipo de productos han experimentado un incremento de consumo durante los últimos años, de acuerdo con las nuevas tendencias de producción orgánica y el desarrollo de tecnologías en los países industrializados, ya que el actual ritmo de vida en el que están inmersos los consumidores les incita a ello, debido al escaso tiempo disponible para preparar comidas equilibradas, lo que ha provocado la demanda de productos vegetales naturales, frescos, saludables y listos para consumir. 

 

En cuanto a la conservación de los productos mínimamente procesados, una alternativa viable en la industria alimentaria es el uso de ozono, debido a su potencial como germicida y como agente oxidante. Por ello, resulta ciertamente eficaz contra diversos tipos de microorganismos patógenos (Bataller et al., 2010). De hecho, las experiencias realizadas experimentalmente han demostrado que es una opción sustentable en la postcosecha de frutas y hortalizas, en general, y de la zanahoria, en particular (Ramos et al., 2013). 

 

No obstante, las zanahorias mínimamente procesadas también pueden presentar algún deterioro durante su almacenamiento, principalmente debido a tres factores (Becaro et al., 2015):  

 

• Respuesta fisiológica a situaciones de estrés. 

• Deshidratación superficial. 

• Crecimiento microbiano.  

 

Estos factores mencionados pueden generar cambios químicos, entre ellos, la síntesis de compuestos fenólicos esterificados a la lignina, que endurecen o lignifican la raíz cosechada (Kehr y Borquez, 2010). También pueden propiciar el aumento de la concentración de peróxido de hidrógeno (Becaro et al., 2015).  

 

Es importante recordar, para concluir, que todos los aspectos mencionados van a influir, de una forma u otra, en la calidad de la hortaliza, no solo visual, también en cualidades como el sabor, la consistencia, la hidratación, etc. que van a ofrecer una zanahoria agradable de comer, aspecto que resulta fundamental para el comercio de la misma.