Cosecha y postcosecha de la frambuesa 

 

1. Introducción

2. Condiciones adecuadas para la cosecha

3. Factores que intervienen en la postcosecha 

 

1. Introducción

 

La frambuesa es una fruta altamente valorada por los consumidores, siempre y cuando sus características sean óptimas y deseables, destacando un color brillante, una madurez adecuada, una buena consistencia y, por supuesto, un sabor delicioso. Por ello, la cosecha es la fase final del ciclo de cultivo en la que se ve reflejada la sumatoria de los factores implicados (agronómicos, ambientales, edáficos, higiénicos, etc.).  

 

La recolección debe realizarse en las mejores condiciones posibles, que deben ser mantenidas en los periodos posteriores a ésta, donde es crucial una adecuada conservación del producto y un transporte eficiente. De este modo, la frambuesa puede llegar al mercado con sus mejores cualidades para el consumo. 

 

2. Condiciones adecuadas para la cosecha

 

La cosecha o recolección de las frutas es una de las fases más exigentes del cultivo por tratarse de un fruto muy delicado y perecedero, que debe recolectarse con una elevada frecuencia, generalmente, a diario, incluso hasta dos veces al día en la misma planta, bajo determinadas condiciones ambientales (Morales et al., 2009). 

 

Hay que tener presente que la maduración de los frutos es escalonada y puede durar desde 4 – 5 semanas en el periodo de cosecha de verano hasta alcanzar las 10 – 12 semanas en la cosecha de otoño en algunas variedades reflorecientes (García et al., 2013). 

 

Según estos autores, tanto el inicio como la frecuencia de recolección, están condicionados por el destino de la berrie. Si se cosecha para el mercado en fresco, el momento adecuado es cuando el fruto adquiere un color anaranjado, justo antes de su plena madurez fisiológica. En dicho estado, la frambuesa posee una mayor dureza, soportando mejor la manipulación y el transporte. 

 

Si, por el contrario, el destino de las frutillas es la industria transformadora, el estado óptimo de maduración no tiene tanta relevancia, pudiendo así concentrar esta operación, disminuyendo el número de pasadas de recolección a 1 o 2 por semana, aumentando de este modo la eficacia y la rentabilidad del proceso al reducirse los costes, ya que el precio es más bajo en esta modalidad que en el mercado en fresco. 

 

Del mismo modo, los rendimientos en la recolección también varían en función del destino de la fruta, oscilando de 3 – 4 kg por persona y hora para consumo en fresco hasta 10 – 12 kg si se cosecha para industria, donde resulta factible la mecanización de la operación mediante máquinas autopropulsadas o también aplicando opciones intermedias, como los vibradores neumáticos o eléctricos manejados por varios operarios. 

 

En cualquier caso, el índice de cosecha mayormente utilizado es el color del fruto, el cual debe encontrarse próximo a las tonalidades rojas (fig. 1), donde la eficacia de la recolección va a estar determinada por la habilidad y la rapidez del personal de campo para evitar el deterioro de la fruta (Robledo et al., 2013). 

 

A pesar de estar considerada un fruto no climatérico, cuya maduración no evoluciona una vez separado de la planta, sí tiene la facultad de adquirir un color rojo de intensidad variable, en numerosos casos, a las pocas horas de su recolección. Además, se deben considerar parámetros como la acidez y los sólidos solubles totales, ya que éstos no varían en la postcosecha (Morales et al., 2009). 

 

Por lo tanto y, teniendo en cuenta lo anteriormente mencionado, se exponen a continuación una serie de consideraciones a la hora de llevar a cabo la recolección de la frambuesa (Zoffoli et al., 2010; Robledo et al., 2013): 

 

• Si la madurez es la correcta, el fruto se desprende fácilmente del receptáculo. No hay que forzarlo  

• Debe presentar un color brillante y consistencia, siendo desechada la fruta excesivamente blanda. 

• Hay que evitar provocar daños a la berrie, tomándola sin apretar ni golpear. 

• Se debe cosechar de manera individual, fruto a fruto, 

• Nada más ser recolectada, la frambuesa se coloca en el recipiente de cosecha. 

• Evitar mezclar las frutas de distintas variedades, o sectores, para mantener la homogeneidad de la caja. 

• Es preciso establecer unas medidas de higiene en el manejo de la fruta, tales como la limpieza de las manos, uso de guantes, lavado de los materiales utilizados, etc. 

• Es conveniente cosechar en las primeras horas de la mañana, evitando así las altas temperaturas. 

• No es recomendable llevar a cabo la recolección bajo condiciones de HR elevada, como rocío, lluvia, niebla, o agua en la superficie de la fruta. 

• Evitar, si es posible, la incidencia directa de la radiación solar si ésta es muy intensa, evitando los daños del sol en la fruta. 

• Distanciar los materiales de cosecha de la superficie del suelo, para evitar o disminuir la contaminación del fruto.  

• Realizar una óptima selección de la fruta en el campo, descartando las piezas con deterioros como rasgaduras, machucones, golpes, heridas, sobremadurez, daños por insectos, hongos, etc. 

 

En definitiva, la recolección de las frambuesas en campo, especialmente si su destino es el consumo en fresco, debe ser cuidadosa, eligiendo individualmente cada frutilla en el momento óptimo de recolección, con esmero, sin provocar ningún daño y bajo unas condiciones de limpieza del entorno. 

 

3. Factores que intervienen en la postcosecha 

 

Una vez que se ha realizado la cosecha de las frutillas comienza una nueva fase denominada postcosecha, la cual se puede dividir en tres procesos que resultan claves antes de su comercialización: recepción de la fruta, conservación y transporte. 

 

La selección del producto cosechado descrita anteriormente también debe realizarse en la recepción, por si hubiese frutas en mal estado procedentes del campo o que no reuniesen las características de calidad precisas. 

 

Un factor primordial para que la frambuesa conserve sus propiedades y no se deteriore es la refrigeración, la cual debe llevarse a cabo lo antes posible tras la recolección para prolongar al máximo la vida postcosecha, sin dejar transcurrir más de 3 – 4 horas desde la cosecha hasta la entrada en la cámara (García et al., 2013). 

 

Las condiciones de este proceso van a depender del destino de la frambuesa, ya que es un fruto muy perecedero, siendo su conservación un aspecto de vital importancia. Si se destina al mercado en fresco, la refrigeración debe ser rápida, a una temperatura de 4 – 6 º C, si el destino comercial es cercano (2 – 3 días desde cosecha) (García et al., 2013).  

 

Si fuese más prolongado, es imprescindible realizar un preenfriado, que consiste en bajar la temperatura interna del fruto a 4 – 5 º C en las 3 primeras horas desde su recolección, para mantenerlo refrigerado posteriormente a 0 º C y con una humedad relativa en torno al 90 – 95 % (Robledo et al., 2013).  

 

El enfriamiento se realiza en cámaras con aire forzado, en las que debe evitarse un descenso de la temperatura por debajo de – 1 º C, para evitar la congelación de las frutas. Asimismo, no deben exponerse demasiado a las corrientes de aire para no producir deshidratación, siendo fundamental una HR superior al 90 % (Zoffoli et al., 2010).  

 

Otro factor importante a considerar es el aumento descontrolado de la temperatura durante el proceso, evitando la condensación en la fruta, que puede causar un deterioro considerable debido a la proliferación de pudriciones (Kader, 2002). 

 

Cuando la fruta tiene que conservarse durante más de una semana, se utilizan sistemas que se conocen como de atmósfera modificada (AM) o controlada (AC). Éstas consisten en la modificación de gases, principalmente O2 y CO2, durante el almacenamiento y el transporte, disminuyendo el nivel de O2 (normalmente a 5 – 10 %) y aumentando el de CO2 (15 – 20 %) (Robledo et al., 2013). 

 

El principal efecto de esta tecnología se produce sobre la fisiología de la fruta, al disminuir su metabolismo, se ralentiza la tasa de respiración y con ella el ablandamiento del fruto. Además, si la concentración de CO2 es superior al 15 % provoca una acción fungistática. Otros potenciales beneficios de estas técnicas es la reducción de la deshidratación, principalmente en la AM, y una menor incidencia de pudriciones, como Botrytis cinerea, siempre que se utilicen de manera correcta (Zoffoli et al., 2010). 

 

En los casos de una mala aplicación de AN y AC, con parámetros inadecuados, se producen alteraciones en la calidad de las frambuesas, entre las que destacan (Kader, 2002; Zoffoli et al., 2010; Robledo et al., 2013): 

 

• Deshidratación y pérdida de peso del fruto. Los síntomas de deshidratación se manifiestan por un arrugamiento de la superficie debido a la pérdida de turgencia, así como por un descenso del brillo.  

 

• Fruto acuoso. Algunas drupeolas muestran unas texturas blandas y acuosas, como consecuencia de aplicar dosis de gases no recomendables. 

 

• Decoloración de la fruta. Este problema sucede en variedades rojas durante su almacenamiento con concentraciones demasiado altas de CO2, las cuales superan el valor establecido de 20 – 25 %, produciéndose, además de la decoloración en los frutos, sabores y aromas extraños. 

 

• Aparición de pudriciones. La principal enfermedad que ataca a las berries es la pudrición gris causada por Botrytis cinerea. Este hongo continúa creciendo a 0 º C, aunque de forma mucho más lenta. 

 

Para concluir, el transporte de la fruta es otro aspecto trascendental antes de llegar a su destino. Por ello, es preciso hacerlo de forma cuidadosa, evitando golpes a las frambuesas, también su contaminación con partículas de polvo o sustancias extrañas. Generalmente, estas frutas suelen presentarse embaladas en sus envíos a los mercados, manteniendo una temperatura en torno a 8 – 10 º C, pero sin superar este valor para evitar su deterioro (García et al., 2013).  

 

Por tanto, el desafío que se suele plantear es que el producto llegue a su lugar de destino en las mejores condiciones para el consumo, siendo el tiempo transcurrido entre cosecha y comercialización un aspecto clave en el proceso. Esta circunstancia se complica, si se tiene en cuenta que los mercados más valorados, como Estados Unidos o Europa, están a una distancia considerable, aunque en el caso del vecino del norte va a depender de la región concreta de destino.